Spargel mit Wild

Wenn Sie Spargel zubereiten, machen Sie alles damit, außer ihn zu kochen. Es ist wahrlich schade, das edle Gemüse so lange in reichlich heißem Wasser zu quälen, bis ihm auch der letzte Rest Geschmack entzogen wurde und es schlapp von der Gabel hängt. Grillen Sie ihn, braten Sie ihn in der Pfanne oder, wie wir hier, schlagen Sie ihn in ein Stück Alufolie ein und lassen Sie ihn in etwas Flüssigkeit und Fett langsam gar ziehen, sodass er seinen Eigengeschmack behält. Den Spargel schälen, in eine leicht vorgeformte Schale aus Alufolie legen, den Wein angießen, Butter und die Gewürze hinzugeben. Nach Belieben mit Kräutern garnieren, das Päckchen verschließen und bei 180 Grad Umluft im Ofen ca. 20 Minuten leicht bissfest garen. Wenn er sich beim Anheben mit der Gabel leicht durchbiegt, ist er perfekt.

Zutaten für vier Personen

• 1 kg Spargel
• 50 g Butter
• 2 cl Weißwein
• Salz, Pfeffer
• Kräuter nach Belieben

Für den Teig der Pasta nehme ich pro Person 100 g Semola (Hartweizen, Grano Duro, am besten geeignet für frische Pasta) und ein Ei. (Wenn Sie eine Menüabfolge oder ein reichhaltiges Dessert planen, reduzieren Sie die Menge auf 300 g und 3 Eier, das sollte in diesem Fall für vier Personen völlig ausreichen). Dazu gebe ich ca. 5 g Salz. Alle Zutaten erst in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken grob vermengen (selbstverständlich kann dieser Schritt auch von Hand erledigt werden), danach per Hand ca. 10 Minuten durchwirken. An dieser Stelle lohnt sich die Handarbeit, auch wenn es anstrengend ist.

Durch den Einsatz der mechanischen Energie und der Handwärme werden die Glutene schonend aktiviert und können sich in der Ruhephase des Teiges optimal binden. Sollte der Teig während des Knetens entweder zu bröselig oder zu nass sein, entweder mit einem Spritzer Wasser oder mit etwas Semola in die entsprechende Richtung gegensteuern. Im Verlauf dieser Bearbeitung werden Sie feststellen, dass der Teig unter der Hand an Elastizität gewinnt und geschmeidig wird, ein leichter Glanz auf der Oberfläche weist darauf hin, dass alle Komponenten gut ineinander gearbeitet sind.

Den Teig nun in Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens dreißig Minuten im Kühlschrank ruhen lassen. Den Teig vierteln, ein Viertel in weitere Teilstücke schneiden, den Rest in ein Leintuch einschlagen, damit er nicht austrocknet. Den Walzabstand der Nudelmaschine auf den größten Abstand einstellen, und das erste Teilstück durchdrehen. Danach das flache Stück zweimal zur Mitte falten. Mit der schmaleren Seite erneut durchdrehen. Dies dreimal wiederholen, so wird der Teig fein und geschmeidig. Nun den Walzenabstand verringern und Stufe für Stufe den Teig durchdrehen. Sollte die Platte dabei zu lang werden, einfach mit dem Messer halbieren. Zwischendurch die Walzen der Nudelmaschine bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Dies mit allen Teilstücken der verbliebenen Viertel wiederholen.

Die fertigen Teigplatten ebenso mit einem Tuch vor dem Austrocknen schützen. Ist der Teig vollständig zu Platten verarbeitet, können Sie ihn entweder per Hand mit dem Messer in die gewünschte Form schneiden oder Sie nehmen den Schneidaufsatz der Nudelmaschine. Die fertigen Nudeln noch mit etwas Semola bestreuen, danach bis zum Kochen mit einem Tuch bedeckt zur Seite stellen. Wie alle Nudeln muss auch frische Pasta in einem großen Topf mit kochendem, ordentlich gesalzenem Wasser gegart werden. Allerdings ist die Garzeit deutlich kürzer als bei Trockennudeln – je nachdem, wie bissfest man es mag, beträgt sie zwischen zwei und vier Minuten.

Zutaten

• 400 g Semola u. etwas zum Bestreuen
• 4 Eier
• 5 g Salz