Internationale Küche
Wildes für den Topf
Früher war das Allerlei in einem Topf häufig ein Resteessen oder etwas für arme Leute. Fast jedes Land hat sein eigenes Eintopfrezept, das mit heimischen Zutaten und viel Liebe oft zu einem Nationalgericht avanciert.
Für diesen Artikel habe ich mich für beliebte Eintopfgerichte aus Mexiko, Polen und Japan entschieden. So unterschiedlich die Rezepte auch sein mögen, zwei Dinge haben sie gemeinsam: Sie schmecken wunderbar mit Wildbret und die Regeln bei der Zubereitung von Eintöpfen gelten für alle drei.
Die Basis: Die Grundlage eines jeden Eintopfgerichts ist eine gute Brühe. Geschmack und Aroma entsteht häufig durch Röstaromen, die man durch das Anbraten von Zwiebeln, Gemüse und Fleisch erzeugt. Dieser Vorgang heißt Maillard-Reaktion und findet bei einer Temperatur zwischen 110 und 180°C statt. Dabei reagieren Eiweiße und Zucker in einem Lebensmittel auf Hitze und verändern ihre Struktur.
» Lass mich in Deinen Suppentopf gucken und ich sage Dir, wer Du bist. (Sprichwort aus Russland)«
Kurz gesagt, auch Eintöpfe ohne Fleisch profitieren von dieser Reaktion. Dabei ist es wichtig, nicht zuviel Bratgut gleichzeitig anzubraten. Denn wenn viel kaltes Fleisch oder Gemüse in den Topf gegeben wird, sinkt die Temperatur des Bratfettes und die oben beschriebene Reaktion kann nicht stattfinden.
Deshalb steht auch in vielen Rezepten „portionsweise anbraten“ und sollte entsprechend beachtet werden. Manchmal wird auch Tomatenmark angebraten. Dies bindet den Eintopf und gibt zusätzlich Geschmack.
Die Flüssigkeit: Wenn Fleisch, Gemüse etc. schön braun sind, wird abgelöscht. Hier hat man die Wahl zwischen Wasser, selbstgemachtem oder gekauftem Fleisch- oder Gemüsefond und gekörnter Instant-Brühe. Der selbstgemachte Fond intensiviert den Geschmack, ist aber etwas zeitaufwendig in der Herstellung.
Auch trockener Wein intensiviert den Geschmack des Eintopfes, ist aber nicht immer das Mittel der Wahl. Der Alkohol verdampft beim Kochen in ca. 2 Minuten – solange sollte der Topf offen sein. Auch Gewürze und Kräuter werden je nach Rezept in dieser Phase zugegeben und mitgekocht.
Bei unserem Fondue jedoch findet keine Maillard Reaktion statt. Hier wird ein selbstgemachter Fond hergestellt, bei dem ganz klassisch Gemüse und Gewürze ausgekocht werden und somit deren Geschmacksnoten dann in die Garbrühe mit übergehen.
Die Zeit: Das für die beiden ersten Rezepte verwendete Wildbret aus der Keule sollte man mindestens eine Stunde schmoren lassen. Dann ist das Gulaschfleisch erfahrungsgemäß besonders zart und der besondere Geschmack kommt optimal zur Geltung.
Der butterzarte, dünngeschnittene Rehrücken ist ja bekantlich sehr zart und braucht dagegen in der heißen Brühe nur ein paar Augenblicke, um garzuziehen und ist schon nach kurzer Zeit verzehrfertig. Wenn möglich sollte, das Shabu-Shabu deshalb auch auf vorgewärmten Tellern serviert werden.
Rezept 3
Shabu-Shabu
Rehrücken aus dem Tiefkühler nehmen und leicht antauen lassen. Dann mit einem scharfen Messer in möglichst dünne Scheiben schneiden und auf eine Platte legen. Mit Frischhaltefolie abdecken.
Für die Sesamsoße den Sesamsamen in einer Pfanne ohne Fett solange unter Rühren rösten bis er anfängt zu duften und die Samen hellbraun werden. Sesam aus der Pfanne nehmen und abkühlen lassen. Übrige Zutaten mit einem Schneebesen glatt verrühren und die Sesamsamen zugeben.
Für die Senfsoße den Knoblauch schälen und mit einer Knoblauchpresse in eine kleine Schüssel pressen. Übrige Zutaten zugeben und glatt verrühren. Für die Garbrühe Zitronengras waschen und halbieren. Die Stücke nochmal längs halbieren. Chili waschen, längs halbieren und entkernen. Ingwer schälen und in dünne Scheiben schneiden. Vorbereitete Zutaten, Sternanis und die Brühe in einen Topf geben und aufkochen. Ca. 30 Minuten köcheln lassen.
Inzwischen Chinakohl putzen, waschen und in dünne Streifen schneiden. Zuckerschoten waschen. Pilze putzen und je nach Größe halbieren oder vierteln. Karotten putzen, schälen und in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen, waschen und hacken. Zutaten auf eine Platte geben. Brühe durch ein Sieb in einen Fonduetopf gießen und mit Sojasoße und Sherry würzen.
Aufkochen und auf ein Rechaud stellen. Fleisch und Gemüse mit Spießen, Essstäbchen oder kleinen Sieben kurz in die heiße Brühe tauchen und darin garen. Gegartes Gemüse und Fleisch mit den Soßen genießen. Dazu passen gegarter Basmatireis und gegarte asiatische Weizennudeln. Die Nudeln kann man vor dem Verzehr nochmal kurz in die heiße Brühe tauchen.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
750 g ausgelöster Rehrücken (tiefgefroren)
Für die Sesamsoße:
2 EL Sesamsamen (ungeschält)
3 EL Sake
1 EL Limettensaft
1 EL Sesamöl
1 TL Zucker
1 EL Mirin
1 TL Essig
1 EL Tahin (Sesampaste; Glas)
Für die Senfsoße:
1 Knoblauchzehe
4 EL Sojasoße
1 EL Sake (Reiswein)
1 EL Mirin
1 TL Senf
1 EL Zucker
Für die Brühe:
2 Stangen Zitronengras
1 rote Chili
1 walnussgroßes Stück Ingwer
3 Sternanis
3 EL Sojasoße
2 EL Sherry
1,5 Liter Gemüsefond (möglichst selbstgekocht)
½ Chinakohl
200 g Zuckerschoten
200 g Shiitakepilze
3 Karotten
2 Frühlingszwiebeln
Rezept 2
Polnisches Kesselgulasch
Zwiebeln, Knoblauch und Suppengrün putzen bzw. schälen. Suppengrün und Zwiebel grob würfeln. Knoblauch in dünne Scheiben schneiden. Dill und Petersilie waschen, trocknen und die Petersilienstiele abschneiden. Rest Petersilie hacken. Dillfähnchen abzupfen. Hälfte des Dills hacken.
Fleisch trocken tupfen und in Mehl wenden. 4 EL Schmalz portionsweise in einem weiten Topf erhitzen und das Wildbret portionsweise unter Wenden anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen. Aus dem Topf nehmen. Gemüse, Zwiebeln, Knoblauch und Petersilienstiele in das heiße Schmalz geben und darin 5 Minuten anrösten.
Pilze putzen und evtl. kleiner schneiden und zum Gemüse geben. Mit Salz und Pfeffer würzen. Alles ca. 5 Minuten schmoren lassen. Fleisch wieder zugeben und mit Rotwein und Brühe ablöschen. Dill zugeben und das Gulasch ca. 1,5 Stunden geschlossen leise köcheln lassen. Kartoffeln schälen, waschen, klein schneiden und in Salzwasser ca. 20 Minuten weich kochen.
Abgießen, zurück in den Topf geben und ausdampfen lassen. Kartoffeln fein zerstampfen und abkühlen lassen. Eier zu den Kartoffeln geben und sorgfältig unterrühren. Mehl löffelweise zugeben und unterrühren. Kartoffelteig mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen. In einer beschichteten Pfanne 2 EL Schmalz erhitzen und die Kartoffelmasse hineingeben und glatt streichen.
Bei schwacher bis mittlerer Hitze pro Seite ca. 10 Minuten braten. Paprika und saure Sahne verrühren und zum Gulasch geben. Gulasch aufkochen und mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken. Kartoffelkuchen in Stücke schneiden und mit dem Gulasch darauf anrichten. Mit Petersilie, Dill und saurer Sahne anrichten.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
2 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 Bund Suppengrün
1 Bund Dill
1 Bund Petersilie
300 g gemischte Waldpilze (frisch oder TK)
1,2 kg Wildgulasch
4 EL Mehl
6 EL Butterschmalz
Salz, Pfeffer
250 ml trockener Rotwein
500 ml warmer Wild- oder Rinderfond
1 kg mehligkochende Kartoffeln
4 Eier
4 EL Mehl
1 Msp. geriebene Muskatnuss
1/2 TL Paprika rosenscharf
1 TL Paprika edelsüß
3 EL saure Sahne
Zitronensaft
Rezept 1
Texas Chili
Bohnen über Nacht in kaltem Wasser einweichen. Am nächsten Tag das Gulasch in 2 cm große Würfel schneiden. Zwiebeln und Knoblauch schälen. Eine Zwiebel in kleine Würfel schneiden. Übrige Zwiebeln zuerst halbieren und dann in Spalten schneiden.
Eine Knoblauchzehe hacken, die übrigen Zehen in dünne Scheiben schneiden. Bohnen abgießen und in frischem Wasser ohne Salz 30 bis 40 Minuten weich kochen. Chili waschen, längs halbieren und entkernen. Schote in Ringe schneiden. Öl in einem weiten Topf erhitzen. Zwiebelwürfel und gehackten Knoblauch anbraten.
Fleisch portionsweise zugeben und unter Wenden ca. 5 Minuten bei starker Hitze anbraten. Mit Salz würzen. Tomatenmark zugeben und mit dem Fleisch vermengen. Ca. 5 Minuten unter Wenden weiterbraten. Chili, Zwiebelspalten und Knoblauchscheiben zugeben und kurz mitbraten. Gewürze zugeben und alles vorsichtig vermengen. Mit Fond ablöschen und ca. 1 Stunde bei schwacher Hitze schmoren lassen.
Bohnen abgießen und mit Wasser abspülen. Chili mit Salz, Pfeffer und Limettensaft abschmecken. Bohnen zugeben und erhitzen. Chili mit Reis, Sour Cream und Tacochips anrichten.
Zutaten für 4 bis 6 Personen:
250 g getrocknete schwarze Bohnen
1,2 kg Hirschgulasch
3 Zwiebeln
3 Knoblauchzehen
1 grüne Chilischote
5 EL Olivenöl
Salz
3 EL Tomatenmark
1 TL getrockneter Oregano
1 TL gemahlener Kreuzkümmel
1 TL gemahlener Koriander
1 TL geräuchertes Paprikapulver
1 Liter warmer Wild- oder Rinderfond (am besten selbstgemacht)
Schwarzer Pfeffer
Saft 1/2 Limette
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