Gänse optimal verwerten

Eines steht fest: Das Wildbret der Wildgänse kann deutlich mehr als sein Ruf. Philip Wilke, Koch des Jägerlehrhofes in Springe, liefert den geschmacklichen Beweis dafür. Er bekommt die Nil- und Graugänse streckenweise von seinem Chef in die Küche geliefert, wo er das Flugwild von Frikassee über Kebab bis hin zum klassischen Gänsebraten wohlschmeckend zu veredeln weiß.

Ihn überzeugt vor allem der Wildbretgeschmack, den er in seinen Gerichten gerne für sich sprechen lässt; ohne viel Gewürze. „Ein Produkt muss nach sich selbst schmecken und nicht nach mediterranem Gemüse“, macht er seine Einstellung deutlich.

Außerdem überzeugt ihn die Qualität. „Das rote Wildbret der Gänse enthält viel Eisen und wertvolle Mineralstoffe. Es ist nicht nur gesund, sondern schmeckt auch noch gut“, erklärt der innovative Koch. Er entdeckt in dem typischen Eigengeschmack der Wildgänse einen interessanten Geschmacksträger, den er einfach – aber gezielt – zu verfeinern weiß. „Essen muss was mit mir machen“, beschreibt er sein kulinarisches Ziel. Was also steckt geschmacklich in der Wildgans?