Die Schlachteplatte: Vom Hof auf den Teller

Zubereitung: Buchweizengrütze in Brühe gar kochen. Zwiebeln klein schneiden und andünsten. Wurstreste aus der Molle, Herz und Nieren kleingeschnitten und Schwarten durchgedreht dazugeben. Blut zum Schluss dazu gießen und mit Salz, Pfeffer und Nelken abschmecken. Tipp: Pottwurst wurde früher in Betzhorn auf Hochzeiten zum Frühstück warm serviert mit Weißbrot. Schmeckt auch mit Kartoffeln.

Zubereitung: Das Fleisch mittelfein durch den Fleischwolf drehen. Die Gewürze mischen und über das Fleisch geben. Den Teig kneten, aber nicht zu viel. Die Masse in dünne Därme stopfen und einzeln abdrehen. Die Würste zunächst ein paar Tage über Holzstangen trocknen lassen und dann warm räuchern.

Tipp: Die Würste für Eintopfe verwenden. Sie lassen sich auch gut einfrieren.

Zubereitung: Die Leberwurst mit dem Eigelb gut verrühren. Zwiebel, Paprikaschoten, Gurken und Oliven in feine Würfel schneiden, Knoblauchzehe mit dem Messer zerdrücken und alles unter die Leberwurstmasse mischen. Mit den Gewürzen abschmecken.

Tipp: Mein Vater hat bis zu seinem Tode immer für uns geschlachtet und der Renner war die Leberwurst. Ich habe sie dann immer noch verfeinert, und sie steht bei uns oft auf dem Tisch.

Zubereitung: Das Schmalz schmelzen. Die Äpfel entkernen und würfeln. Die Zwiebel pellen und in kleine Würfel schneiden. Beides im flüssigen Schmalz glasig (nicht zu dunkel!) braten lassen. Mit Majoran und schwarzem Pfeffer würzen. In nicht zu große Behätnissse füllen.

Tipp: Hält sich im Kühlschrank einige Wochen. Schmeckt gut zu Schwarzbrot.

Zubereitung: So viel Blut mit allen Zutaten verrühren und verkneten, bis man einen festen Teig hat. Daraus gänseeigroße Klöße formen und mit restlichem Blut umstreichen. In kochendes Salzwasser geben und bei 80 °C etwa 45 Min. gar ziehen lassen, bis die Klöße oben schwimmen. Vorsichtig auf eine mit Tuch ausgelegten Platte auskühlen lassen. Sie sind auch gut zum Einfrieren geeignet.

Tipp: Zu knapp 1 cm dicken Scheiben schneiden, in frischem Schmalz anbraten, eventuell noch mit frischer Butter bestreichen und 1 Prise Salz darüberstreuen. Mit frischem Apfelmus ein Genuss.

Zubereitung: Zwiebeln vierteln (nach Bedarf auch kleiner). Eisbein gut abwaschen mit Lorbeerblättern, Gewürzen, Zwiebeln und Salz in einen großen Topf geben. Wasser hinzugeben, bis das Fleisch bedeckt ist. Essig ebenfalls dazugeben und zum Kochen bringen. 2 Std. kochen lassen und zwischendurch abschäumen.

Dann Fleisch herausnehmen und vom Knochen lösen. Schwarte und Knochen wieder zum Sud geben und kochen. In der Zwischenzeit das Fleisch in kleine Stücke schneiden. Sud durch ein Tuch oder Sieb gießen und in den Topf zurückgeben. Mit dem Fleisch nochmal kräftig aufkochen und abschmecken. Die Gläser zuerst mit dem heißen Fleisch befüllen, dann bis 1 cm unter dem Rand mit dem Sud aufgießen. Sofort verschließen und 5 Min. auf den Deckel stellen. Danach wieder umdrehen und auskühlen lassen. Gekühlt 6 Monate haltbar.

Zubereitung: Alle Zutaten in eine große Schüssel geben und kräftig durchmengen. Sturzgläser reinigen und die Masse 3/4 voll fest einfüllen. Dann ein Schnapsglas Wasser auf die Masse gießen und die Gläser verschließen. Bei 100 °C etwa 2 Std. einkochen.

Tipp: Sehr lecker als Aufschnitt auf frischem Brot.

Zubereitung: Schalotten und Zwiebel fein gehackt in Butter goldgelb schmoren, dann auskühlen lassen. Leber, Bauchspeck und frischen Speck zwei Mal durch die feinste Scheibe der Fleischmaschine drehen. Mit Zwiebeln und Schalotten vermengen und mit Salz, Pfeffer sowie Pastengewürz abschmecken. Mit Eiern und Mehl zu einer sehr feinen Farce verarbeiten.

Eine Kasten- oder Pastenform mit dünnen Speckscheiben auslegen. Die Masse reingeben und mit den Speckscheiben schließen. In einen großen Topf oder Fettpfanne mit Wasser stellen. Im vorgeheizten Ofen bei 200 °C etwa 90 Min. garen lassen. Nach dem Erkalten aus der Form stürzen und die Speckscheiben entfernen.