Für den extra Pfiff: Rezepte mit Senf

• 800 g Schellfischfilet
• 2 Schalotten
• 200 ml trockener Weißwein
• 400 ml Fischfond
• Salz, Pfeffer, Zucker
• 100 ml Sahne
• 3 EL scharfen Senf
• 2 EL körnigen Senf
• 1/2 Bund Schnittlauch
• 2 Salatgurken
• 200 g Schmand
• 1/2 Bund Dill
• 800 g festkochende Kartoffeln, am Vortag mit Schale gekocht
• 2 Zwiebeln und Butterschmalz

Zubereitung:

Schalotten in Scheiben schneiden und mit Weißwein, Fischfond und einer Prise Salz aufkochen. Den Sud auf ein Drittel reduzieren. Anschließend mit einem Stab pürieren und durch ein dünnes Sieb passieren.

Zuerst die Sahne, dann die Hälfte des Senfs dazugeben. Schnittlauch in Röllchen schneiden und kurz vorm Servieren unter die Senfsoße rühren.

Für den Salat Gurken schälen, in dünne Scheiben hobeln und mit je einem EL Salz und Zucker vermischen. Gurken in einem Sieb abtropfen lassen und den Schmand unterrühren. Dill fein schneiden und unter die Gurken geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken.

Das Schellfischfilet in 4 x 4 cm große Würfel schneiden. Die Kartoffeln vom Vortag pellen und in 5 mm dicke Scheiben schneiden. Zwiebeln abziehen und in Ringe schneiden. Zwei beschichtete Pfannen mit Butterschmalz aufstellen und die Kartoffeln goldgelb braten.

Die Zwiebelringe kurz mitbraten und dann den Schellfisch dazugeben. Mit Salz, Pfeffer und dem restlichen Senf würzen. Kartoffeln und Fisch unter ständigem Rütteln der Pfanne für etwa 5 Min. weiterbraten. Alles zusammen mit Senfsoße und Gurkensalat servieren.

• 800 g kl. Chicoréestauden
• 2 Schalotten
• 4 EL Butter
• 2 TL brauner Zucker
• 100 ml Gemüsebrühe
• ½ Orange
• ½ Bund Petersilie
• 150 g mittelalter Gouda
• Salz, Pfeffer
• frisch geriebene Muskatnuss
• 100 g Sahne
• 2 TL Honigsenf
• 1 EL Butter für die Form

Zubereitung:

Den Chicorée waschen, von welken Blättern befreien und längs halbieren, Strunkansätze abschneiden. Die Schalotten schälen, halbieren und in Streifen schneiden.

In einem weiten Topf 2 EL Butter mit dem Zucker schmelzen lassen. Den Chicorée und die Schalotten darin andünsten und leicht bräunen. Die Brühe angießen und den Chicorée bei schwacher Hitze zugedeckt 5 Min. schmoren.

Den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vorheizen. Eine ofenfeste Form mit Butter ausstreichen. Die Orangenhälfte waschen und abtrocknen, die Schale fein abreiben. Die Petersilie waschen, Blättchen fein schneiden. Den Käse fein reiben. Alles mischen.

Den Chicorée mit Salz, Pfeffer und Muskat würzen und in der Form verteilen. Käsemischung aufstreuen. Sahne mit Senf und Salz verrühren und seitlich angießen. Die übrige Butter würfeln und auf den Chicorée streuen. Gratin im Ofen (Mitte) etwa 25 Min. backen, bis die Oberfläche schön gebräunt ist. Vor dem Servieren kurz ruhen lassen. Dazu Pell- oder Bratkartoffeln reichen.

• 1 kg Putenbrust am Stück,
• Salz und Pfeffer aus der Mühle,
• 1 EL Rapsöl
• 2 große Zwiebeln
• 80 g Butter
• 75 g Semmelbrösel
• 75 g scharfer Senf
• 300 g mehligkochende Kartoffeln
• 300 g Knollensellerie
• 150 ml Milch
• 150 ml Sahne
• frisch geriebene Muskatnuss
• 1 Zitrone (Abrieb)

Zubereitung:

Die Putenbrust mit Salz und Pfeffer würzen. Das Öl in einer Pfanne erhitzen und das Fleisch von allen Seiten scharf anbraten. Herausnehmen und in einen Bräter geben.

Die Zwiebeln schälen und in sehr feine Würfel schneiden. In einem Topf 50 g Butter schmelzen und die Zwiebeln darin glasig dünsten, vom Herd nehmen. Die Semmelbrösel zusammen mit dem Senf unter die Zwiebel-Butter mischen. Die Senfkruste großzügig auf die Oberseite des Fleischs streichen und andrücken. Bei 175 °C im vorgeheizten Backofen goldgelb braten.

In der Zwischenzeit die Kartoffeln waschen, schälen und in grobe Stücke schneiden. Die Kartoffelstücke in einen Dampfeinsatz geben. Den Deckel schließen und die Kartoffeln über dem kochenden Wasserbad in 15 bis 20 Min. weich dämpfen.

Knollensellerie schälen und grob würfeln. In der Milch 15 bis 20 Min. weich garen. Dann fein pürieren. Die Kartoffeln zweimal durch die Presse drücken. Selleriepüree und die restliche Butter unterrühren. 100 ml Sahne aufkochen, mit Salz, frisch geriebener Muskatnuss und Zitronenabrieb würzen, unter das Püree rühren. Restliche Sahne halb steif schlagen und kurz vor dem Servieren unterheben.