Gemüseernte: vom spätesten Zeitpunkt

Warum rafft eine einzige Frostnacht so manches Grün dahin und anderes überdauert stoisch ganze Monate in Schnee und Eis? Gemüsearten, die aus Gegenden mit kalten Wintern stammen, bereiten sich – genetisch bedingt – im Herbst auf den Frost vor. Ihre Zellen verlieren bei rückgängigen Temperaturen und Tageslängen Wasser, bauen organische Substanzen um und erhöhen damit die Konzentration an Mineralstoffen und Zuckern in der Zellflüssigkeit. Dadurch bilden sich bei Temperaturen unter dem Gefrierpunkt von Wasser nicht so schnell Eiskristalle, die die Zellwände sprengen würden. Bei sehr tiefem Frost ohne isolierende Schneedecke, also bei Kahlfrösten, reicht der Selbstschutz manchmal nicht aus und es kommt zur Auskristallisierung des Zellsafts. Die Zellwände bersten und das Gemüse wird matschig.

Auch innerhalb der Gemüsearten gibt es Unterschiede, so können manche Sorten wesentlich frosthärter sein als andere, das ist z. B. beim Wirsing so. Die Frosthärte sollte der Saatgutpackung oder der Sortenbeschreibung entnehmbar sein. Aber Achtung: eine Überdüngung oder eine Stickstoffdüngung spät im Jahr vermindert die Winterhärte, und ein vernässter Boden kann sogar Feldsalat den Garaus machen, meist verfaulen dann nämlich die Wurzeln. Ob ein Gemüse dem Frost trotzen kann, hängt auch vom Kleinklima ab, ein windgeschütztes Beet wäre also gut.