Sonderteil Fermentieren
Gemüse im Glas – so einfach geht das
Im Unterschied zum Sauerkraut werden die Gemüse dazu weder sehr dünn geschnitten oder geraspelt, noch presst man die enthaltene Flüssigkeit heraus. Um den Milchsäurebakterien das ideale Lebenselexier zu bieten, braucht es in diesem Verfahren eine fertig vorbereitete Salzlake. Sie lockert die pflanzlichen Zellwände, entzieht Saft und Zucker und schafft einen sauerstofffreien Raum, in dem anwesende Milchsäurebakterien die Kohlenhydrate aus dem Gemüse vergären und sich dabei vermehren können. Durch das Salzen wird im End-effekt mithilfe der Bakterientruppe Säure produziert. Diese bremst wiederum das Wachstum unerwünschter Mikroorganismen.
Ein gängiger Mittelwert für die Konzentration der Lake sind 2–2,5 %, also 20–25 g mineralstoffreiches Salz in 1 l Wasser aufgelöst. Während Rezepturen bei der Salzmenge nur geringfügig variieren, tobt um den Salzgehalt bei der sogenannten Lake-Technik ein Meinungskampf.
Der Tenor: Wir essen sowieso zu viel Salz – warum sollten wir auch noch diese natürliche Art der Zubereitung mit Salz überwürzen. Und es wird von erfolgreichen salzfreien Kreationen berichtet. Die Salzverfechter wenden ein, dass ohne Salz Fäulnis droht, sich die Hefen vermehren, die den Zucker zu Alkohol verwandeln, was schließlich unerwünscht ist. Allerdings: Zu viel Salz hemmt wiederum die Milchsäurebakterien, sodass die Gärung nicht richtig in Fahrt kommt.
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