Wie die Vorfahren
Wildbret: Keule am Stück
Wenn wir Jäger unsere Beute verarbeiten, wird die Keule in der Regel zunächst ausgebeint und dann in die einzelnen Muskeln wie Ober- und Unterschale zerteilt. Erst danach geht es an die Zubereitung. Dafür gibt es gute Gründe: Die kleineren Muskelpakete sind im Gefrierschrank platzsparender aufzubewahren als das ganze Teilstück, sie tauen schneller auf, und außerdem können Sehnen, Lymphknoten und Fett beim Zurichten ganz bequem entfernt werden.
Rezept 1
Rehkeule mit Gewürzkruste und Gnocchi
Koriander, Bockshornklee, Fenchel, Piment und Pfeffer grob mörsern. Die Nadeln vom Rosmarin zupfen und die Lorbeerblätter zerbröseln. Die Butter in einem kleinen Topf schmelzen und die Gewürze und den Honig unterrühren. Die Keule grob parieren. Dann das Wildbret mit Salz einreiben, eine Pfanne stark erhitzen und die Keule kurz und scharf anbraten. Abkühlen lassen und mit der Gewürzbutter einpinseln. Den Backofen auf 130 °C (Ober-/ Unterhitze) vorheizen. Die Keule auf den Rost legen und je nach Größe der Keule knapp zwei Stunden garen. Mit einem Bratenthermometer kann man leicht den Garpunkt prüfen: Wenn das Wildbret in der Mitte der dicksten Stelle 57 °C erreicht hat, ist das Wildbret gerade noch rosafarben. Dazu passen Gnocchi mit Salbeibutter: Pro Person 250 g Gnocchi kochen. Parallel reichlich Butter in einer Pfanne zerlassen und eine Handvoll Salbeiblätter in der heißen Butter schwenken, bis sie knusprig werden. Die Blätter aus der Butter nehmen und aufbewahren, dann die Gnocchi in der Butter braten. Die Keule tranchieren, das Wildbret mit Gnocchi und Salbeiblättern anrichten, großzügig mit der Salbeibutter beträufeln. Ein sehr trockener Rotwein und ein herber Radicchiosalat runden das Festmahl ab.
Zutaten für 4 bis 6 Personen
- Rehkeule mit Knochen
- Salz
- 5 EL neutrales Öl
- 1 EL Koriandersaat
- 1 TL Bockshornklee
- 5 Körnchen Fenchelsaat
- 5 Kugeln Piment
- 1 EL schwarze Pfefferkörner
- 3 Rosmarinzweige
- 4 EL Butter
- 2 getrocknete Lorbeerblätter
- 3 EL Honig
- 4 EL Butter
- schwarzer Pfeffer
- grobes Meersalz
- Austernseitlinge
- Sojasoße
- Zitrone
Auch die Menge spielt eine Rolle: Schon beim Rehwild reicht eine ganze Keule von etwa zwei Kilo mit Beilagen für mindestens vier bis sechs gute Esser. Bei Rotwild und stärkerem Schwarzwild ist die Wildbretmenge entsprechend größer – fünf und mehr Kilogramm Fleisch auf einmal zu verwerten, ist aufwändig und höchstens im Rahmen größerer Feste möglich. Trotzdem lohnt es sich für besondere Gelegenheiten auch einmal eine Keule vom Rehwild oder kleineren Frischlingen im Ganzen zurückzulegen. Eine Keule „am Stück“ zuzubereiten hat nämlich einen riesigen Vorteil: Es bietet auch fürs Auge ein außergewöhnliches Erlebnis! Ein großes, duftendes Stück Wildbret, umrahmt von passenden Beilagen und erst am Tisch mit sicheren Schnitten tranchiert von jemandem, der mit dem Messer umgehen kann … Mit diesem Genuss können die praktischen kleinen Zuschnitte nicht mithalten. Eine knusprig gebratene Keule auf den Punkt rosa gegart ist vollendeter Genuss und kommt gleichzeitig rustikal oder sogar archaisch daher.
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