Wildhaxen in der Küche

Die Haxe ordnet sich wohl bei den eher weniger beliebten Teilstücken der Jagdbeute ein. Während die oberhalb sitzende Keule zu den edelsten, teuersten Zuschnitten gehört, findet der Unterschenkel kaum Abnehmer. Ähnlich verhält es sich mit dem anatomisch vergleichbaren Eisbein aus dem Vorderlauf, also dem Unterarm. Einigermaßen groß und muskulös scheint die Haxe auf den ersten Blick immerhin, aber nach dem Ausbeinen verringert sich die Ausbeute ziemlich. Der Knochen ist unerwartet dick, das Wildbret fest verwachsen, und entfernt man auch die Sehnen, bleibt nicht besonders viel übrig. Brät man es dann in der Pfanne, bleibt es zäh. Versucht man stattdessen, das gewonnene Wildbret durch den Fleischwolf zu drehen, verstopfen die im Muskel sitzenden kleineren Sehnen schnell die Lochscheibe. Die zahlreichen schmackhaften Rezepte für Eisbein aber beweisen: Auch dieses Teilstück kann man ausgesprochen zart zubereiten!

Nötig ist dafür zunächst der richtige Blick auf die zähe Stelze. Der Unterschenkel ist ein kleines Kraftpaket. Die wichtigste Aufgabe der Muskulatur dort ist es, die Ferse ruckartig nach oben zu ziehen. Das ermöglicht weite Sprünge und schnelle Sprints – nicht umsonst nennt man das Gelenk unterhalb der Haxe „Sprunggelenk“. Die nötige Kraft muss übertragen werden, deshalb ist das Teilstück von festen Sehnen durchwachsen. Es ist sinnlos, die einzelnen Muskeln der Haxe einzeln parieren zu wollen. Der Aufwand wäre enorm und die Ausbeute gering.

Schlauer ist es, mit den Sehnen zu arbeiten statt gegen sie. Die zahlreichen Sehnen sind dabei durchaus auch ein Vorzug des Teilstücks. Um die Vorteile des sehnigen Zuschnitts zu nutzen, muss man ihn angemessen behandeln. Wird das Wildbret nur kurz starker Hitze ausgesetzt, also gebraten wie ein Steak, ziehen die Sehnen sich zusammen, bleiben ansonsten aber intakt. Die Haxe schrumpft so zu einem festen, harten Knubbel und ist mehr oder weniger ungenießbar. Der Schlüssel zum Genuss ist daher vor allem die Zeit! Entscheidend ist dabei weniger, wie hoch die Temperatur ist, sondern wie lange sie gehalten wird. „Low and Slow“ ist bei Haxe, aber auch Eisbein oder Träger das Erfolgsrezept.