Hackfleisch vom Wild international

Eine (gute) Idee geht um die Welt: der Fleischklops. Überall auf der Erde sind Menschen auf die Idee gekommen, Fleisch ihrer Wild- und Nutztiere zuerst in kleine Stückchen zu zerteilen, anschließend zu würzen und dann zu Bällchen, Röllchen oder Laibchen zu formen. Trotz der grundlegenden Gemeinsamkeit ist die geschmackliche Vielfalt der Fleischklopse gigantisch: Es gibt große und kleine, flachgedrückte und längliche, durchgebratene und auf den Punkt medium gegarte, in Soße gekochte und auf dem Rost gegrillte Versionen.

In wohl allen Regionen und Kulturen existiert mindestens eine jeweils regionale Methode der Zubereitung, niedergeschrieben in unzähligen „Originalrezepten“, die von Dorf zu Dorf und Familie zu Familie doch wieder minimal variieren. Ob in die Soße der Königsberger Klopse Essig oder Weißwein gehört, oder ob Cevapcici nur aus Lamm- oder auch mit Rindfleisch zubereitet werden dürfen, solche Fragen werden seit Generationen diskutiert und vermutlich nie abschließend und zu aller Zufriedenheit geklärt.

Wir verraten Ihnen, warum es sich lohnt, die Bällchen oder Laibe auch mal mit Wildbret zuzubereiten: Fleischklopse und Hackfleisch im Allgemeinen sind ideal, um beim Zerwirken anfallende Reste zu verwerten. Mit wenig Aufwand lassen sich so auch jene Teilstücke der eigenen Beute verarbeiten, die sich nicht besonders gut vermarkten lassen, weil sie keine großen, ansehnlichen Bratenstücke liefern. Für Hack geeignetes Wildbret findet sich an jedem Stück: In den Wolf wandert z.B. häufig wenigstens eine der Schultern, weil sie durch den Schuss beschädigt ist und deshalb ohnehin nur teilweise verarbeitet wird. Auch kleinere „Abschnitte“ wie die Bauchlappen und das Fleisch zwischen den Rippen sind optimal für den Wolf, genau wie jene kleineren Reststücke, die beispielsweise beim Zerteilen der Keule anfallen. Und gerade Wildbret bringt den nötigen Eigengeschmack mit, um in der Aromenvielfalt eines gewürzten Fleischklopses nicht unterzugehen.

Wer sein Hack nicht kauft, sondern die eigene Beute verarbeitet, hat Möglichkeiten, die anderen fehlen: Nicht nur ganz verschiedene Arten können verwendet oder sogar gemischt werden, auch die Größe der Lochscheibe lässt sich variieren: Glattes, feines Hack aus der feinsten Scheibe ergibt auch mit den gleichen Gewürzen ganz andere Klopse als das aus der ganz groben!

Wichtig ist allerdings, darauf zu achten, nicht zu viele Sehnen durch den Wolf zu lassen!Sie werden zwar vom Kreismesser ebenfalls zertrennt, die kleinen Stückchen zersetzen sich während der kurzen Bratzeit eines Fleischklopses aber nicht und stören dann später beim Essen. In Gerichten, die lange geschmort werden, ist sehniges Wildbret von Hachse oder Eisbein deshalb deutlich besser aufgehoben als im Hackfleisch! Außerdem verstopfen Sehnen auch gerne mal den Fleischwolf.

Zur Zubereitung: Schlemmt man sich durch die Fleischklops-Rezepte dieser Welt, fallen einem einige Gemeinsamkeiten der Gerichte auf, die sich offenbar trotz der unterschiedlichen Küchen der einzelnen Kulturen bewährt haben.Fast immer landet auch ein Ei mit im Fleischteig. Seine Aufgabe ist es, Bindung zu verleihen, genau wie bei einem Kuchenteig – schließlich darf der Klops nicht beim Wenden in der Pfanne zerfallen. Zu viel Ei drängt sich allerdings beim Geschmack schnell in den Vordergrund. Ein Ei auf 500 g Fleisch sollte in der Regel genügen, um für den nötigen Halt zu sorgen. Bei extrem magerem Wildbret wie z.B. Reh sind aber auch zwei Eier auf 500 g nicht falsch.Ein altes, eingeweichtes Brötchen oder eingeweichtes Semmelmehl findet sich ebenfalls in vielen Rezepten. Seine Aufgabe ist es, den Klops aufzulockern und vor allem saftig zu machen: Ein großer Teil der aufgesogenen Flüssigkeit bleibt so auch beim Garen im Klops und verhindert, dass dieser austrocknet. Wird das Brötchen statt in Wasser in Milch eingeweicht, rundet das den Geschmack zusätzlich ab.

• Tipp 1: Es sollten wirklich nur komplett ausgetrocknete Brötchen verwendet werden: Der beim Backen aufgeschlossene und dann eingetrocknete Stärkeanteil des Mehls bindet Flüssigkeiten besonders gut.
• Tipp 2: Nicht zu lange braten. Gerade von Reh und Rotwild schmecken Fleischklopse am besten, wenn sie wie ein gutes Steak nicht vollkommen durchgegart werden, sondern im Inneren noch rosa sind. Das bedeutet für die Praxis, dass man auch die Klopse zunächst bei großer Hitze brät oder grillt und anschließend bei etwa 80–100° C bis zum gewünschten Gargrad ziehen lässt.

Neben den Gemeinsamkeiten gibt es aber auch Unterschiede: Diese sind zunächst geografisch begründet: Traditionell wird einfach mit den jeweils regional vorkommenden Kräutern und Zutaten gewürzt. Bifteki schmecken deshalb „mediterran“, weil der für die Gegend typische Schafskäse und die dort vorkommenden Gewürzpflanzen eine tragende Rolle spielen. Köttbullar bringen mit herben Preiselbeeren und getrockneten Pilzen die Aromen der skandinavischen Wälder auf den Teller.

Hambagu hat einen besonders spannenden Weg hinter sich: Amerikaner haben sich an der deutschen Küche orientiert und dem Ergebnis den Namen „Hamburg Steak“ oder „Hamburger“ gegeben. Japanische Köche adaptierten wiederum dieses Rezept mit weiteren Zutaten und Beilagen aus ihrem Kulturkreis, übernehmen aber beispielsweise den Ketchup für die Soße und den einst deutschen Namen. Wenn Hambagu nach dieser Reise um die Welt dann mit Wildbret aus europäischen Wäldern zubereitet in einer deutschen Jagdzeitschrift auftaucht, schließt sich gewissermaßen der Kreis.