Rehrücken
Gutes vom Wild zur Auferstehung
Der Rücken vom Rehbock oder dem Schmaltier ist eines der edelsten Stücke. Ich hatte diesen feinen Strang noch aus dem letzten Jagdjahr in der Kühltruhe. Was gibt es Schöneres, als zu den Feiertagen ein ganz besonderes Stück zuzubereiten? Das Wildbret des Rehs ist fettarm, kurzfaserig und somit besonders zart. Man kann den Rücken auf verschiedenste Weise zubereiten, als Karree am Knochen gegart oder im Ganzen ausgelöst sanft in der Pfanne. Dabei gilt immer sich Zeit zu nehmen und mit Liebe zu kochen. Auch wenn dieses Stück keine lange Garzeit hat, ist es wichtig, es sanft anzubraten und dabei geduldig zu sein.
Rezept 1
Rezept 2
Rehrücken mit Austernseitlingen und Kartoffelcreme
Das Wildbret von der Silberhaut befreien und entsprechend zuschneiden (die Abschnitte, die dort anfallen, benötigen wir für die schnelle Soße), trockentupfen, salzen und pfeffern. Zwei Esslöffel neutrales Öl in der Pfanne erhitzen. Vorsicht bitte, nicht zu heiß werden lassen, da das Wildbret sehr zart ist. Der Rücken kann bei mittlerer Hitze durch mehrmaliges Wenden in der Pfanne gegart werden. Zum Schluss noch eine Flocke Butter dazugeben. Für die Soße zwei Esslöffel neutrales Öl in einem Topf erhitzen, darin ein paar kleine Abschnitte vom Wildbret (z. B. die Silberhaut), die klein geschnittene Zwiebel, Möhre und Sellerie anbraten, das Tomatenmark dazugeben und ebenfalls kurz anschwitzen. Mit Rotwein ablöschen, die Kräuter hinzugeben, mit Salz, Pfeffer und einer Prise Zucker abschmecken. Etwas Wasser dazugeben, so dass alles mit Flüssigkeit bedeckt ist. Nun auf kleiner Flamme köcheln lassen. Wenn die restlichen Komponenten fertig sind, die Soße durch ein Sieb streichen und nach Belieben andicken. Für die Kartoffelcreme die Kartoffeln schälen, in kleine Stücke schneiden und in Salzwasser kochen, bis sie gar sind. Je kleiner die Kartoffeln geschnitten sind, umso schneller sind sie gar. Das Kochwasser abgießen, zwei Esslöffel Butter an die Kartoffeln geben und mit einem Kartoffelstampfer so lange alles stampfen, bis keine Stücke mehr da sind. Tipp: je mehr Butter, desto cremiger wird es. Abschließend nochmal mit Salz abschmecken. Einen Esslöffel Butter in einem Topf schmelzen, die Kaiserschoten dazugeben, etwas salzen und Wasser dazugeben, so dass der Topfboden bedeckt ist. Auf kleiner Flamme mit Deckel ein paar Minuten schmoren lassen, fertig. Die Austern-Seitlinge einmal der Länge nach durchschneiden. Sind sie etwas dicker, gerne rautenförmig einschneiden, so garen sie besser durch. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und die Seitlinge als Erstes mit der Schnittfläche nach unten in die Pfanne geben. Salzen, pfeffern und braten, bis der gewünschte Bräunungsgrad erreicht ist.
Zutaten für vier Personen
1 kg Rehrücken
200 g Kaiserschoten
4 mittelgroße Kräuter-Seitlinge
1 kg Kartoffeln
Salz, Pfeffer, Zucker
200 g Butter
Olivenöl, neutrales Öl, z. B. Rapsöl
Je 1 Zwiebel / Möhre / Sellerie in gleicher Menge
1 Zweig Rosmarin, etwas Thymian
250 ml Rotwein
2 EL Tomatenmark
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