Duftende Hitze
Heiß geräuchertes Wildbret
Räuchern wird klassisch mit dem Kaltrauch verbunden, für die Herstellung von rohen Dauerwürsten und Rohschinken. Dabei kann Rauch viel mehr: Er ist in erster Linie ein Geschmacksgeber, der perfekt zu Wild passt und die Erinnerung an ein Lagerfeuer im Wald mit an den Esstisch holt. Rauchgeschmack kann künstlich zugegeben werden, über so genannten Liquid Smoke, ergo Flüssigrauch, was vereinfacht Raucharoma ist oder über geräucherte Gewürze, wie zum Beispiel Salz und Paprika. Das ist aber nicht das Gleiche wie wenn das Wildbret tatsächlich mit natürlichem Rauch von ausgewähltem Räuchergut in Kontakt gekommen ist.
Beim Kalträuchern hängt das Wildbret/die Wurst in einem Temperaturbereich von 15-25 °C. Beim Heißräuchern hingegen wird das Wildbret durch die Wärme (meist 80 °C) auch direkt gegart, oder es dient zumindest als „Start des Garprozesses“. Heißrauch kann aber auch verwendet werden, um dem Wildbret in kurzer Zeit reichlich Raucharoma mitzugeben bzw. um beim Smoken bei höheren Temperaturen den klassischen BBQ-Geschmack zu erzeugen. Wer weder einen Räucherschrank noch einen Smoker besitzt, sollte sich die drei wilden Rezepte trotzdem gerne anschauen, denn Heißräuchern kann man mit jedem Grill und sogar mit dem normalen Backofen! Ein Gasgrill kann zum Beispiel in der Regel mit einem Räucherkästchen aufgerüstet werden, das, mit gewässerten Holzspänen versehen, direkt auf der Gasflamme platziert wird.
Rezept 1
Mit Glühweingewürzen leicht geräucherter Rehrücken auf Zucchini-Risotto
Als Erstes wird im Ofen der Gewürzrauch vorbereitet. Dafür die Gewürzmischung auf einem dünnen Blech oder auf Alufolie direkt auf dem Boden des Ofens platzieren und den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze aufheizen. Sobald Rauch entsteht (auch wenn die 180 °C noch nicht erreicht sein sollten), die Temperatur auf 80 °C senken, ohne die Ofentür zu öffnen. Das dauert bis zu eine Stunde. Unterdessen den Rehrücken salzen und pfeffern, dann mit etwas Öl in der Pfanne scharf von jeder Seite anbraten (ca. 2 min pro Seite). Wenn der Ofen 80 °C erreicht hat, die Türe nur ganz kurz öffnen und das Wildbret auf dem Rost über dem Räuchergut platzieren. Nun wird der Rücken bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C im Ofen belassen. Das dauert bei einem schlanken Rehrücken ca. 45 Minuten. Wenn das Wildbret im Ofen ist, bleibt Zeit das Risotto zuzubereiten. Die gehackte Zwiebel und eine Zucchini in Würfelchen werden in Olivenöl gedünstet, nach 5 Minuten den Reis zugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Brühe auffüllen und gute 20 min unter häufigem Umrühren garen. Nach dem Ende der Garzeit vom Herd nehmen, die Butter und den geriebenen Parmesan beimischen, dann anrichten.
Zutaten für 4 Personen:
- 2 ausgelöste Rehrückenstränge, ohne Silberhaut
- Salz
- Pfeffer
Zum Räuchern:
- 4 EL brauner Zucker
- 1 EL Nelken
- 2 EL Zimt
- 1 TL Kardamom
- 1 TL Koriander
Risotto:
- 1 Zucchini
- 1 Zwiebel
- 60 ml Olivenöl
- 30 g Butter
- 100 g geriebener Parmesan
- 250 g Rundkornreis
- 70 ml Weißwein
- 700 ml Gemüsebrühe
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