Hasenbraten

Nicht nur jagdlich, auch kulinarisch gehört der Feldhase zu den spannendsten Wildarten. Das Wildbret ist dunkel, fettarm, fest und bringt einen ungewohnten, ganz eigenen Geschmack mit. Eine besondere Delikatesse – für einige sogar schon zu exotisch. Manchmal hört man deshalb, Hase hätte den intensivsten Wildgeschmack von allen Arten. Vermutlich liegt das auch daran, dass die meisten Menschen kaum Wild essen und ausschließlich das Fleisch von Wiederkäuern, Geflügel und Schweinen kennen.

Selbst Wildliebhaber bekommen eher Schalenwild angeboten und aufgetischt, Hasen landen nur noch selten im Topf und auf der Speisekarte. Das hat einen offensichtlichen Grund: Die Hasenstrecken gehen bundesweit seit Jahrzehnten zurück. Gerade mal 145.282 Hasen inklusive Fallwild weist die DJV-Statistik für das Jagdjahr 2021/22 aus. Ein trauriger Negativrekord, der den bisherigen Tiefstwert aus dem Jagdjahr 2017/18 um noch einmal knapp 40.000 Stück unterbietet. Zu kaufen gibt es Feldhasen deshalb nur gelegentlich, mehr als vielleicht gerade noch den einen »Weihnachtshasen« für den eigenen Bedarf können viele Jägerinnen und Jäger nicht mehr entnehmen.

Von großen Treibjagden und Hasenstrecken wie noch in den 1970ern (als in BRD und DDR zusammengenommen jährlich noch weit mehr als eine Million (!) Hasen erlegt wurden) können wir heute nur noch träumen. Die Gründe sind vielfältig und sie an dieser Stelle zu diskutieren, sprengt den Rahmen eines Rezeptbeitrags – doch vielleicht sollten wir auch den hervorragenden Geschmack des Hasenwildbrets als Ansporn nehmen, dieser Wildart wieder auf die Läufe bzw. Sprünge zu helfen. Denn es gibt sie noch, die Hasenreviere und -regionen und entsprechend auch Hasen auf dem Teller und eine Berechtigung, über ihre delikate Zubereitung zu sprechen.

Abgezogen sieht ein Hase beinahe aus wie die kleinere Version eines Rehs, und auch bei der Verarbeitung lässt sich manches übertragen: Genau wie Rehwild haben Hasen kaum Fett, das Wildbret neigt zum Austrocknen. Es gibt verschiedene Möglichkeiten, das zu verhindern: Klassisch wird für Hasenrezepte viel Schweinefett verwendet, um das Wildbret zu spicken, zu ummanteln oder Ragout und Hasenpfeffer aufzuwerten. Das funktioniert, überdeckt aber auch einen Teil des typischen Aromas.