Baguette mit Wild

Anfang 2019 fiel mir ein Rezept in die Hände, mit dem man innerhalb von wenigen Stunden ein Brot backen sollte. Ein ganzer Würfel Hefe half den Teig in kürzester Zeit aufzublasen, für die Säure wurde Balsamicoessig beigefügt. Ein paar Körner für das Brotfeeling, Teig gehen lassen, backen, fertig. Am Ende hatte das Ganze tatsächlich irgendwas mit Brot zu tun.

Dass gutes Brot eigentlich viel zeitaufwändiger hergestellt werden soll, war mir schon bewusst. Demnach beließ ich es bei dem Versuch und begann zu recherchieren, wie man zu Hause backt. Ein Freund und ambitionierter Hobbybäcker machte mich schließlich auf Lutz Geisslers Blog www.ploetzblog.de aufmerksam. Ein paar Tage später war klar, ein Sauerteig muss her. So zog „Roger“, mein Roggensauerteig, als neuer Mitbewohner bei uns ein.

Schwere und kompakte Roggenbrote waren von nun an das Ziel meiner Bemühungen. Schnell stellte sich allerdings heraus, dass die Damen des Hauses wesentlich hellere Teige bevorzugen (Roger ging in einem letzten Roggenmischbrot auf, sein Nachfolger wurde ein Weizensauerteig). Also ging ich dazu über, Weizenvollkornbrote zu backen. Und um den Hunger nach Weißbrot zu stillen, knöpfte ich mir Baguettes vor. Die ultimative Herausforderung?! Ein gutes Baguette sollte großporig und zart-knusprig sein.

Um ehrlich zu sein, die ersten Versuche scheiterten kläglich. Aber wie so oft im Leben stellte sich mit der Übung eine gewisse Routine und mit ihr die ersten Erfolge ein. Mein Rezept ist natürlich nicht mein Rezept. Auch hier griff ich auf eines von Herrn Geissler zurück: Frankreichs bestes Baguette, zu finden auf seiner Homepage. Allerdings habe ich im Laufe des Jahres die Mengen und die Arbeitsweise den Bedingungen meines Arbeitsumfeldes angepasst.

So wie jeder Winzer sein Terroir kennt, lernt man beim regelmäßigen Backen die Eigenheiten seiner Küche kennen. Zum Beispiel ist die Temperatur des Backofens an der Rückwand einige Grad höher als vorne an der Scheibe, die Schwankungen von Luftfeuchtigkeit und Temperatur im Laufe des Jahres haben Einfluss auf Teig und Gare, plötzlich funktionieren Vorgänge, die sonst routiniert von der Hand gingen, anders oder gar nicht mehr.

Daher ist mein Rezept leicht abgewandelt (siehe Rezeptbox 1). Zu was man sein frisches Baguette genießt, sei jedem seiner persönlichen Präferenz überlassen. Drei meiner liebsten Begleiter möchte hier vorstellen (Rezeptbox 2 bis 4). Je nach Vorliebe spielt das Baguette dabei die Haupt- oder Nebenrolle.