Orientalische Küche mit Wildbret

Einen Rehrücken zur Adventszeit zu verkaufen, ist keine Kunst. Ab den ersten kalten Tagen fragen Bekannte und Kollegen von sich aus nach Gulasch oder einem Bratenstück. Im Mai oder zur Blattzeit Absatz zu finden, bleibt aber eine Herausforderung. Die anhaltende Grillbegeisterung erleichtert die Sache mittlerweile ein bisschen, aber Wildbret haftet immer noch der Ruf an, eher in die kalte Jahreszeit zu gehören.

Genau hier liegt ein großes Problem bei der Wildvermarktung: Hören Verbraucher den Begriff „Wild“, durchsuchen sie im Hinterkopf automatisch die Gewürzschublade nach Wacholder, Piment und Lorbeerblättern und öffnen in Gedanken schon eine Flasche schweren Rotwein. Solche Gewohnheiten abzulegen, fällt schwer. Ein Blick über den sprichwörtlichen Tellerrand macht es an dieser Stelle sowohl den Wildkunden als auch uns Jägern leichter, die althergebrachten Assoziationen zu überwinden und den vertrauten Einheitsbrei hinter uns zu lassen. Auf der Suche nach wilden Sommerrezepten haben wir uns deshalb in einer Region umgesehen, in der heiße Tage deutlich häufiger sind als bei uns in Deutschland: Im Nahen Osten und im Maghreb. Ausgangspunkt für die kulinarische Reise war die „Merguez“, eine scharfe Lammbratwurst, die durch marokkanische Einwanderer auch in Frankreich überall erhältlich ist und mittlerweile auch in Deutschland an Beliebtheit gewinnt.Sie versuchsweise mit Rehwildbret zuzubereiten, lag nahe, und schon die ersten Rückmeldungen waren durchweg positiv. Paprikapulver und die scharfe Würzpaste „Harissa“ verleihen ihr eine markante rote Farbe und einen typischen Geruch, außerdem ist sie etwas fester als ihr deutsches Pendant. Beides hat alle Testesser zunächst überrascht – und dann für die oben angesprochene Offenheit gesorgt: Eine Wildwurst, die nicht vorgibt, eine „normale“ Bratwurst zu imitieren, darf für sich stehen. Dass sie eben gerade nicht so schmeckt wie die gewohnte vom Lieblingsmetzger ist das besondere Geschmackserlebnis und ein Qualitätsmerkmal.Während der Arbeit an den Probe-Merguez wurde außerdem schnell klar, dass die Auseinandersetzung mit der nordafrikanischen Küche einen weiteren spannenden Aspekt mit sich bringt: Diese Wurst kommt vollkommen ohne Speck aus. In durch den Islam geprägten Ländern wird bekanntlich aus religiösen Gründen kein Schwein gegessen. Deutsche Rezepte hingegen wurden oft für fettreiches Schweinefleisch entwickelt. Oft setzen sie auf einen gewissen Anteil an Hausschweinfett, etwa zum Spicken oder um ein mageres Teilstück zu umwickeln. Beim Wursten mit Wild ist es deshalb üblich, Schweinebauch oder Fettbacke zuzukaufen, um das gewünschte Ergebnis zu erzielen. Eine Leberwurst ohne Fett bleibt krümelig, eine Bratwurst ohne zugesetztes Fett ist im Biss ungewohnt fest. Von Anfang an schweinefrei gedachte Rezepte hingegen sind ideal für passionierte Rehwildjäger bzw. deren Beute! Schafe und Ziegen sind Wiederkäuer, genau wie unsere Cerviden. Trotz geschmacklicher Unterschiede lässt das in Rezepten vorgesehene magere Fleisch sich deshalb ganz unkompliziert durch Wildbret ersetzen. Sogar das Gewicht der Teilstücke, und damit die Garzeiten und Mengenangaben für Lamm können auch auf Rehwild und fast noch besser auf Dam- und Rotkalb angewandt werden.