Gut zu Schmoren
Wildhachse aus dem Ofen
Die Hachse gehört wohl zu den unbeliebtesten Teilstücken der Jagdbeute. Während die oberhalb sitzende Keule zu den edelsten, teuersten Zuschnitten gehört, findet der Unterschenkel kaum Abnehmer. Ähnlich verhält es sich mit dem anatomisch vergleichbaren Eisbein aus dem Vorderlauf, also dem Unterarm. Einigermaßen groß und muskulös scheint die Hachse auf den ersten Blick immerhin, aber nach dem Ausbeinen verringert sich die Ausbeute deutlich. Der Knochen ist unerwartet dick, das Wildbret fest verwachsen und entfernt man auch die Sehnen bleibt nicht besonders viel Fleisch. Brät man es dann in der Pfanne, bleibt es zäh. Versucht man stattdessen, das gewonnene Wildbret durch den Fleischwolf zu drehen, verstopfen die im Muskel sitzenden kleineren Sehnen schnell die Lochscheibe.
Die zahlreichen schmackhaften Rezepte für Eisbein aber beweisen: Auch dieses Teilstück kann man ausgesprochen lecker zubereiten! Nötig ist dafür zunächst der richtige Blick auf die zähe Stelze. Der Unterschenkel ist ein kleines Kraftpaket. Die wichtigste Aufgabe der Muskulatur ist es, die Ferse ruckartig nach oben zu ziehen.
Wichtiger Skelettmuskel
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