Kleine Warenkunde für „Zugereiste“ im Kühlregal

Mozzarella stammt aus dem südlichen Italien (Neapel, Kampanien, Latium) und wird traditionell aus Büffelmilch – bei uns oft auch aus Kuhmilch – hergestellt. Für diesen fettarmen (20 %) „Brühkäse“ wird Milch mit Molke angedickt, mit Lab stückig gemacht und gerührt. Dann wird heißes Wasser auf die Masse gegeben, die durch Kneten die fasrige Konsistenz erhält. Das anschließende Schneiden (mozzare) gibt dem Käse seinen Namen. Die geformten Kugeln werden in Salzlake gelegt. Mozzarella schmeckt am besten ganz frisch.

Die Vorspeise „Caprese“, die ihren Namen der italienischen Sehnsuchtsinsel Capri verdankt, wird oft mit Balsamicoessig „ertränkt“, mit Oregano überwürzt, dafür mit sehr gutem Olivenöl gegeizt. Das Original besteht nur aus geschichteten Tomaten- und Mozzarellascheiben, Salz, Pfeffer, gehacktem Basilikum und einer gehörigen Menge kaltgepresstem Olivenöl.

Ricotta wird nicht wie Quark direkt aus Milch gemacht, sondern aus der Molke, die bei der Herstellung von Mozzarella, Provolone und Pecorino anfällt. Um die Molke dickzulegen, wird sie auf 70 bis 80°C erhitzt. Die Wärme zusammen mit der natürlichen Säure lässt das Albumin der Molke gerinnen. Dabei schließt Albumin die in der Molke gelösten Milchstoffe wie Milchfett, Mineralien und Vitamine ein. In einem zweiten Arbeitsschritt wird die entstandene Masse nochmal erwärmt, dadurch trennt sich die Flüssigkeit vom Käse. Der frische Ricotta wird nun in Körbchen abgeschöpft, damit die Flüssigkeit abtropfen kann. Ricotta enthält viel Kalzium, hochwertiges Eiweiß und wenig Fett: 100 Gramm des bei uns meist aus Kuhmilch hergestellten Käses enthalten nur 13,3 Prozent Fett. Ricotta eignet sich als Quiche-, Tarte- oder Käsekuchenfüllung, für herzhafte Brotaufstriche oder fruchtig-süße Nachspeisen. 

Kefir ist ein Sauermilchprodukt, das ursprünglich aus Stutenmilch gemacht wurde und im Kaukasus, wo es herkommt, das „Getränk der Hundertjährigen“ genannt wird. Statt Sauermilchbakterien werden der Milch Kefirpilze (die krümelige Masse) beigegeben. Neben der Säuerung leiten diese Pilze eine leichte alkoholische Gärung ein. Der Alkoholgehalt liegt bei 0,1 bis 0,6 Prozent und ist damit so niedrig, dass er auch Kinder gegeben werden darf. Kefir gibt es Löffelfest, aber auch trinkflüssig. Kefir ist leicht verdaulich, regt die Darmtätigkeit an und besitzt einen sehr hohen Anteil an Vitaminen der B-Gruppe. Kefir eignet sich für Smoothies, Kräuter-, Gemüse- oder Fruchtdrinks, zum Müsli oder pur. Wer Kefir selbst herstellen möchte, kann sich einen Kefirpilz kaufen und damit immer wieder neuen Kefir produzieren. Infos dazu gibt es unter fairment.de/rezepte-artikel/kefir-selber-machen/