Bittersüß: Radicchio, Mangold, Chicorée

Bittere Wahrheit! Die Geschmacksnerven der meisten Menschen mögen es eher süß, sauer, salzig oder neuerdings auch umami. Darauf sind sie einfach von Geburt an trainiert. Bitterstoffe werden nur selten als Gaumenschmeichler empfunden und gerade mal in Genussmitteln wie Bier oder Kaffee geduldet. Dabei sind die bitteren Noten in beispielsweise Mangold, Chicorée oder Radicchio nicht nur sehr gesund, sondern auch eine kulinarische Entdeckungsreise wert. Sind sie es doch, die in Verbindung mit herzhaften oder süßlichen Komponenten ganz neue Geschmacksdimensionen eröffnen, den Gaumen kitzeln und begeistern. Man muss ihnen nur eine Chance geben!

Doch woher kommt diese Abneigung gegen bittere Lebensmittel? Sie hat mit einem unserer Urinstinkte zu tun und macht evolutionsgeschichtlich durchaus Sinn. Schließlich dienten sie dazu, den Körper vor ungenießbarer, giftiger oder verdorbener Nahrung zu schützen.

Ein sensorischer Schutzmechanismus, dessen Helfer ein hochfunktionales Organ ist: die Zunge. Mit ihren rund 25 unterschiedlichen Geschmacksrezeptoren, die wiederum gut 1000 verschiedene Bitterstoffe identifizieren können, kann sie das Großhirn blitzschnell in den Alarmzustand versetzen. Die Nutznießer dieser Reaktion waren lange Zeit genau die Pflanzen, die ihre Blätter oder Früchte zum Schutz vor Fressfeinden mit bitteren sekundären Pflanzenstoffen, sogenannten Saponinen, durchziehen. Doch sowohl die Evolutionsgeschichte wie auch der Geschmackssinn entwickeln sich stetig weiter. Pech für Chicorée, Mangold, Radicchio und Co..