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REZEPTE

Wilde Innereien

DJV
25. Januar 2024
Wild Nachhaltige Fleischküche bedeutet, möglichst viele Teile des Tieres zu verwerten. Dazu gehören auch die Innereien. Der Deutsche Jagdverband (DJV) hat diesbezüglich eine neue Broschüre mit Rezepten herausgebracht.

Innereien werden oft unterschätzt, können aber – richtig zubereitet – eine Delikatesse sein. Wie die "wilde" Variante der klassischen Bolognese, eine echte Herzensangelegeheit.

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Bolognese mit Herzhack

Zutaten (für 4 Pers.):

  • 2 Herzen vom Rehwild
  • 1/2 Kn. Sellerie, 1 Möhre, 1 Zwiebel
  • 1 Dose Tomatenfruchtfleisch
  • 1 Stück Parmesan
  • 400 g Nudeln, z.B. Muschelnudeln
  • Sonnenblumenöl
  • 1 Schuss Rotwein
  • 1 Bund Basilikum
  • Salz, Pfeffer, Zucker

Zubereitung:

Sellerie, Möhre und Zwiebel schälen und sehr fein hacken. Herzen aufschneiden, geronnenes Blut im Inneren und Fett an der Oberseite sowie Herzklappen und Gefäße entfernen. Herzen sehr fein hacken.

Das Gemüse in Sonnenblumenöl anbraten, mit ein wenig Zucker und Salz würzen. Aus der Pfanne nehmen und beiseite stellen.

Gehackte Herzen in derselben Pfanne anbraten, mit Salz würzen. Sobald das Fleisch rundherum angeröstet ist, das Gemüse hinzugeben. Mit einem kleinen Schuss Rotwein ablöschen und kurz aufkochen lassen. Tomatenfruchtfleisch dazugeben und rund 20 Min. köcheln lassen.

Mit Salz und Pfeffer abschmecken, mit geriebenem Parmesan und Basilikumblättern anrichten.

Grillspieß mit dreierlei Innereien

Zutaten (für 4 Pers.):

  • 1 Leber vom Rehwild
  • 2 Nieren und 1 Herz
  • 2 Chili, 1 rote Paprika
  • 2 rote Zwiebeln

Für die Marinade:

  • 1 Schuss Sonnenblumenöl
  • Saft einer 1/2 Orange
  • 1 EL Senf
  • 1 rote Zwiebel, 1 Chilischote
  • 2 Stängel frischer Rosmarin
  • Salz und Pfeffer

Zubereitung:

Die äußere Haut sowie Harnröhrchen der Nieren entfernen, aufschneiden und 1 Std. in eiskaltem Wasser wässern. Herz und Leber ebenfalls gründlich waschen, säubern, Herzklappen, Gefäße, Feist und Gallengänge entfernen.

Für die Marinade Öl, Saft einer halben Orange und Senf verquirlen. Rote Zwiebel und Chili in Ringe schneiden, Rosmarin hacken und zur Marinade geben. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Die Innereien in mundgerechte Stücke schneiden und samt der Marinade in einen Vakuumbeutel geben. Vakuumiert über Nacht ziehen lassen.

Abwechselnd Innereien, Paprika, Chili und Zwiebeln auf einen Spieß stecken. Bei direkter Hitze auf dem Grill von allen Seiten anrösten.

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Wilde Leberknödelsuppe

Zutaten (für 4 Pers.):

  • Leber vom Rotwild (etwa 150 g)
  • 2 altbackene Semmeln
  • 1 Ei
  • 1 Zwiebel
  • 1 Knoblauchzehe
  • 1 TL Majoran
  • 1 EL Petersilie
  • 1 EL Zitronenabrieb
  • Salz und Pfeffer
  • 2 l Wildbrühe

Zubereitung:

  • Die Leber durch den Fleischwolf drehen.
  • Die Semmeln in Wasser einweichen, gründlich auswringen und ebenfalls wolfen.
  • Fein gewürfelte Zwiebel und Knoblauch anrösten, auskühlen lassen und samt gehackten Kräutern und Zitronenabrieb zu der Lebermasse geben.
  • Ein Ei unterheben, mit Salz und Pfeffer abschmecken und zu einer formbaren Masse kneten. Bei Bedarf mit Semmelmehl andicken.

Mit nassen Händen kleine Knödel formen und in leicht siedendem Salzwasser oder direkt in der Wildbrühe für 15 Min. ziehen lassen.

Innereien werden oft unterschätzt, können aber – richtig zubereitet – eine Delikatesse sein.

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