Kalbsfleisch ist hochwertig und gesund

Kalbfleisch zählt zu den feinsten Fleischsorten und sein mildes Aroma macht es zu einer gefragten Delikatesse. Darüber hinaus verfügt das Fleisch über zahlreiche wertvolle Inhaltsstoffe.

Der beachtliche Eiweißgehalt ist bedeutsam für das Immunsystem, den Zellaufbau und den Aufbau von Hormonen und Enzymen. Außerdem ist Eiweiß wichtig für die Übertragung von Nervenimpulsen sowie den Transport von Fetten und Sauerstoff im Körper.

Das ebenfalls in Kalbfleisch enthaltene Eisen ist leicht verwertbar und stellt einen Baustein der roten Blutkörperchen dar. Hochwertiges Kalbfleisch ist ein diätisches Lebensmittel und wird häufig in Krankenhäusern und Pflegeheimen zubereitet.

Zudem ist es ein wichtiger Bestandteil von Babynahrung. Das in Kalbfleisch enthaltene Eiweiß besitzt durch seine Aminosäuren eine vorteilhafte biologische Wertigkeit. Es enthält außerdem wasserlösliche Vitamine aus der B-Gruppe und Linolsäure. Kalbfleisch ist ebenso ein wertvoller Lieferant von Vitamin D. Magnesium, Kalzium und Kalium sowie Natrium und Phosphor sind ebenfalls in Kalbfleisch enthalten. Zudem ist es feinfaserig, äußerst fettarm und es lässt sich leicht verdauen.

• Ein Kalbsfilet gehört zu den zartesten und exklusivsten Fleischstücken, die man überhaupt bekommen kann. Das Filet ist ein sehr wenig beanspruchter Muskel und daher besonders zart. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden. Bei der Zubereitung darauf achten, nicht zu lange zu braten.
  
  Tipp: Das Filet in dicke Medaillons schneiden, gegen die Faser leicht klopfen und bei mittlerer bis hoher Temperatur von beiden Seiten kurz braten, danach warmstellen und etwas ziehen lassen.
• Der Rücken (Sattel) ist sehr vielseitig in der Zubereitung. Der Kalbsbraten, ein Klassiker, oft im Ganzen im Ofen gebraten. Natürlich lässt sich auch aus einem ausgelösten Stück ein wundervoller Braten zubereiten. Für die schnelle Küche sind Koteletts aus dem Rücken genau richtig. Die Kalbskoteletts werden aus dem Karree, der ersten Hälfte des oberen Rückenteils geschnitten. Ausgelöst lassen sich aus dem Kotelett auch zarte Schnitzel schneiden. Geeignet zum Braten und Grillen.
• Die Kalbskeule setzt sich aus vier Teilstücken zusammen: Oberschale, Hüfte, Unterschale und Nuss (auch Kugel genannt). Alle vier Teilstücke eignen sich perfekt für die beliebten Kalbsschnitzel, natur oder paniert, und ebenso gut für köstliche Braten. Die Oberschale wird mit Vorliebe für Rouladen verwendet und ist das klassische Teilstück für das original Wiener Schnitzel. Aus Unterschale und Hüfte lassen sich außerdem saftige Rouladen und Geschnetzeltes zaubern. Die Kalbsnuss ergibt herrliches Gulasch, Geschnetzeltes und ebenfalls vorzügliche Braten.
• Die Haxen kann man im Ganzen oder in Scheiben erhalten. Gegrillt ist die Kalbshaxe eine echte Delikatesse. In Süddeutschland schwört man auf gebratene Kalbshaxe im klaren Bratensaft mit deftigem Kartoffelsalat. Eine ganz besondere Spezialität ist die in Scheiben geschnittene Kalbshaxe mit einer würzigen Sauce aus Tomaten, Weißwein und Knoblauch, die italienische Spezialität „Ossobuco“.
• Die Hüfte ist ein sehr vielseitiges Teilstück. Mit seiner lockeren und faserigen Konsistenz eignet es sich zum Braten und Schmoren. Auch auf dem Grill in der klassischen Form von Hüftsteaks ein Highlight.
• Für die Schulterpartie sollten längere Garzeiten Verwendung finden, da diese mit mehr Bindegewebe durchzogen ist. Einsetzbar als feine Bratenstücke, Ragout oder Frikassee.
  
  Tipp: Gefüllte Kalbsbrust – da sind der Fantasie keine Grenzen gesetzt. Zum Befüllen wird das Fleisch parallel zu den Fleischschichten eingeschnitten und z. B. mit Hackfleisch, Brot, Ei oder Kräutern verfeinert. Ein kulinarischer Geheimtipp ist eine pikante Füllung aus getrockneten Früchten.
• Den Bauch bezeichnet man auch als Dünnung. Das Fleisch ist gut mit Fett durchwachsen. Sie ist ein flaches und knochenloses Fleischstück, das sich prima für preiswerten Rollbraten eignet. Dieses Teilstück findet auch Verwendung in der Wurstverarbeitung.