Kalbfleisch: Zart, gesund und mild

• 4 Kalbshaxenscheiben (Beinscheiben, 3 bis 4 cm dick)
• Salz, Pfeffer
• 2 bis 3 EL Mehl
• 2 Zwiebeln
• 2 Knoblauchzehen
• 2 Möhren
• 2 Selleriestangen
• 2 Fleischtomaten
• 30 g Butter
• 2 EL Olivenöl
• 2 Thymianzweige
• 1 Stückchen Zitronenschale
• 250 ml trockener Weißwein
• 125 ml Kalbsfond
• 1/2 Bd. gehackte Petersilie

Zubereitung: Zwiebeln und Knoblauchzehen pellen und fein hacken. Möhren putzen und schälen. Selleriestangen waschen und putzen. Das Gemüse in kleine Würfel schneiden. Die Tomaten kurz blanchieren, häuten, halbieren und entkernen. Das Fruchtfleisch ebenfalls würfeln. Die Beinscheiben waschen, trocken tupfen und den Fettrand einschneiden, damit das Fleisch flach bleibt. Mit Salz und Pfeffer würzen und in Mehl wenden.

Butter und Olivenöl in einem Schmortopf erhitzen und das Fleisch darin von beiden Seiten scharf anbraten. Das Gemüse, Thymian und Zitronenschale zugeben und kurz mitbraten. Den Wein zugießen und alles bei geschlossenem Deckel auf dem Herd bei geringer Hitze etwa 90 Min. schmoren lassen. Zwischendurch die Haxenscheiben wenden und mit Kalbsfond begießen. Das Fleisch ist gar, wenn es sich einfach vom Knochen löst und leicht zerfällt. Kurz vor dem Servieren gehackte Petersilie unterheben.

• 600 g Kalbsfilet
• 3 EL Olivenöl
• 1 Zitrone
• 1 TL frischer Thymian
• 4 Stängel glatte Petersilie
• 1 EL eingelegte Kapern
• 100 g schwarze Oliven
• Salz, Pfeffer
• 50 g Butter
• 1 TL getrockneter Oregano
• 2 TL Honig

Zubereitung: Für die Zitronenbutter die Zitrone heiß abwaschen. Mit einem Sparschäler 3 Streifen Schale abschälen. Die Schale mit einem Messer in ganz feine Streifen schneiden. Dann die Zitrone halbieren und auspressen. Die Kräuter waschen und trocken tupfen. Thymianblätter abzupfen. Petersilie und Thymian hacken.

Die Kapern in einem Sieb unter fließendem Wasser abwaschen, die Oliven halbieren. Das Filet in 2 cm dicke Medaillons schneiden, diese mit dem Handballen etwas platt drücken. Das Olivenöl in einer Pfanne erhitzen, die Medaillons von jeder Seite 2 1/2 Min. anbraten. Kapern, Oliven und Zitronenschale mit in die Pfanne geben und kurz mitbraten, salzen und pfeffern. Den Zitronensaft zugießen. Die Pfanne vom Herd ziehen. Butter, Kräuter und Honig unterrühren und die Medaillons sofort servieren.

Tipp: Kalbsfilet gehört zu den zartesten und exklusivsten Fleischstücken, die man bekommen kann. Das Filet ist ein sehr wenig beanspruchter Muskel und daher besonders zart. Es kann am Stück oder als Medaillons gebraten werden.

• 4 dünne Kalbsschnitzel
• Salz, Pfeffer
• 2 EL Kräutersenf
• 1 EL fr., geh. Majoran
• 2 EL fr., geh.Thymian
• 300 g getr. Soft-Aprikosen
• 8 Scheiben Bacon
• 4 Zwiebeln
• 2 EL Butterschmalz
• 600 ml Weißwein
• 400 ml Fleischbrühe
• einige Thymian- und Majoranzweige

Zubereitung: Kalbsschnitzel auf ein Brett zwischen zwei Frischhaltefolien legen und mit einer Teigrolle plattieren oder mit einem Messerrücken ausstreichen. Von innen mit Salz und Pfeffer bestreuen und mit Senf bestreichen. Die gehackten Kräuter auf dem Senf verteilen.

Etwa 200 g der Aprikosen in feine Streifen schneiden und auf die Kräuterschicht geben. Die Scheiben aufrollen. Jede Rolle mit Bacon umwickeln und das Ende mit Rouladennadeln feststecken. Zwiebeln pellen und in Spalten schneiden, die restlichen Aprikosen halbieren. Schmalz in einer Pfanne erhitzen und die Kalbsrollen darin von allen Seiten anbraten.

Zwiebeln und Aprikosen zu den Rollen in die Pfanne geben und kurz anbraten. Den Wein und die Brühe zugießen, bei geringer Temperatur etwa 40 bis 45 Min. zugedeckt schmoren lassen. Die Rollen aus der Pfanne nehmen und warm stellen. Den Schmoransatz pürieren, abschmecken und als Soße zu den Kalbsrollen servieren.

Tipp: Als Beilage passt Reis oder Couscous.