REZEPTE
Pilz-Rezepte: Ein echter Champion
Puten-Champignon-Frikassee
Zutaten (für 4 Port.):
Zubereitung:
Putenfilet würfeln. Zwiebel schälen und fein würfeln. Champignons putzen und in Scheiben schneiden. Lauch putzen, der Länge nach halbieren und in 1 cm dicke Stücke schneiden.Butter zerlassen, Gemüse darin 5 Min. anbraten, mit Mehl bestäuben und hell anschwitzen. Mit Putenfiletwürfeln, Weißwein und Hühnerbrühe 10 Min. köcheln lassen. Sahne dazugeben und weitere 2 bis 3 Min. köcheln lassen. Bandnudeln nach Packungsangabe in kochendem Salzwasser garen. Gehackte Petersilie unter das Frikassee heben, alles mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken, anrichten und genießen.
Champignon- Carpaccio und Butter
Zutaten:
Zubereitung: Champignons in dünne Scheiben schneiden. Die Zutaten für die Vinaigrette vermischen und über die Champignons geben. Wer mag, kann noch feingeschitten Petersilie und Parmesan darüber streuen. Für die Butter die Champignons und Schalotten sehr fein hacken und in 25 g Sauerrahm-Butter dünsten, bis die Garflüssigkeit verdampft ist. Mit Thymian, Salz und Muskatnuss würzen. Abkühlen lassen. Rest Butter mit Pilzgemüse verkneten, kühl stellen. Dann zu einer länglichen Rolle formen und in 1 EL geschrotetem Pfeffer wälzen. In Alufolie wickeln und 1 Std. ruhen lassen. Zu beiden Gerichten Brot servieren.
WISSENSWERT
Wie werden Champignons angebaut?
Champignons gibt es immer: Der Lieblingspilz der Deutschen wird ganzjährlich geerntet. Wie seine wilden Verwandten hat auch der Kultur-Champignon hohe Ansprüche an seine Lebensgrundlage. Er wächst nur auf einem speziellen Nährboden, der aus frischen, organischen Rohstoffen produziert wird. Dieses Substrat wird mit „Pilzbrut“, das sind mit Pilzmycel überwachsende Weizenkörner, geimpft.
Bei 25 °C durchwächst das Pilzmycel das Substrat. Nach zwei Wochen wird auf die Beete eine Schicht Deckerde aufgebracht und auf 16 °C gesenkt. Dieser Kälteschock löst nach weiteren zwei Wochen das Pilzwachstum aus. Schon eine Woche später beginnt die Ernte. Dabei ist Vorsicht geboten, da Champignons sehr empfindlich sind. Schon beim geringsten Druck bilden sich braune Stellen.
Eine Ernteperiode erstreckt sich über etwa 40 Tage. Dann beginnt ein neuer Anbauzyklus. Frische Champignons haben ein festes Fruchtfleisch, sind nicht trocken, fleckig oder schmierig. Weiße und braune Champignons werden exakt gleich gezüchtet. Oft haben die braunen Champignons, deren Marktanteil in den letzten Jahren auf über ein Drittel gewachsen ist, einen leicht intensiveren Geschmack.
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