Gemüse: bitter nötig
Vieles ist bekanntlich Geschmackssache, so auch die Bitterkeit. Denn wie bitter man ein Lebensmittel empfindet, das ist von Mensch zu Mensch unterschiedlich und zum großen Teil angeboren. Kinder schmecken das Bittere stärker, weil sie über viele Geschmackspapillen verfügen. Hinzu kommt, dass „bitter“ häufig auch giftig bedeutet, was die natürliche Abneigung gegen diese Geschmacksrichtung begründet. Das kann tatsächlich der Fall sein, wie etwa bei bitteren Kürbissen oder Gurken, muss aber nicht sein. Mit dem Alter nimmt die Anzahl der Geschmacksrezeptoren ab und ein Lerneffekt setzt ein, deshalb tolerieren ältere Menschen Bitternoten eher. Bis zu einem gewissen Maß kann sich der Gaumen aber auch an bitteren Geschmack gewöhnen.
Wo Bitterstoffe stecken, und wofür sie gut sind
Wie bitter etwas ist, lässt sich schlecht objektiv bewerten, denn der bittere Geschmack rührt von verschiedenen Inhaltsstoffen unterschiedlicher chemischer Struktur her. Nach dem „Bitterwert“, mit dem die Pharmazie die Intensität der Bitterkeit bewertet, heißt der Spitzenreiter unter den Bitterstoffen Amarogentin und steckt in der Enzianwurzel. Generell kommen Bitterstoffe fast ausschließlich in pflanzlichen Lebensmitteln vor.
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