Sonderteil
Nussig, cremig, süß
Von September bis Oktober reifen Walnüsse und Haselnüsse im Garten. In dieser Zeit purzeln die braunen Protein- und Fettwunder nach und nach von Baum und Strauch. Tägliches Aufsammeln bewahrt sie vor Fäulnis und tierischen Mitessern. Bevor man Nüsse weiterverarbeitet, trocknet man sie ungewaschen vier bis sechs Wochen an einem luftigen Ort bei 10 bis 15 °C. Das beugt Schimmelpilzen vor. Trocknet man Nüsse zu schnell und heiß, kann das enthaltene Fett ranzig werden. Nach dem Trocknen hängt man die Nüsse am besten in einem luftigen Netz oder Sack auf.
Wer viele Nüsse geerntet hat, darf sich über zahllose Zubereitungsmöglichkeiten freuen. Verschiedene Nuss-Schmankerl lassen sich platz- und energiesparend im Glas lagern. Nahezu fast jedes Rezept setzt voraus, dass man Hasel- oder Walnüsse zunächst röstet. Dafür schält man sie gründlich. Im Backofen rösten Nüsse ganz ohne Öl bei maximal 150 °C schonend. So bleiben alle Aromen erhalten. Bei über 160 °C werden die enthaltenen Fettsäuren instabil und ihre Inhaltsstoffe verändern sich. Geschälte Hasel- und Walnüsse brauchen nicht mehr als 25 Minuten im Ofen.
Noch schneller geht es in der Pfanne. Auch hier darf man auf Öl verzichten, denn Nüsse enthalten genug Eigenfett. Die Nüsse gewinnen schnell an Farbe und man muss sie regelmäßig wenden. Weil sie in der kurzen Zeit nicht ganz durcherhitzen, fallen die Röstaromen weniger intensiv aus als im Ofen.
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