Frankreich sieht schwarz für weißen Käse

Ein anhaltendes Dilemma bedroht derzeit die Zukunft verschiedener Schimmelkäsesorten, darunter auch bekannte Sorten wie „Roquefort“ oder „Brie“. Gerade letzterer steht bekanntlich – zusammen mit einem Baguette und einen Glas Rotwein – fast schon sinnbildlich für die Lebensart der Franzosen. Doch damit könnte es bald vorbei sein, denn Frankreichs Käsemacher haben ein Pilzproblem.

Das französische Zentrum für wissenschaftliche Forschung (CNRS) schlägt deshalb Alarm: Camembert, Brie, Roquefort und ihre Artgenossen stehen am Rande des Aussterbens. Obwohl diese Käsesorten größtenteils aus Rohmilch bestehen, verdanken sie ihr einzigartiges Aroma einem Zusammenspiel von Pilzen und Bakterien, die die Milchfette und -proteine in eine Vielzahl von Verbindungen verwandeln. In jüngster Zeit ist jedoch ein Rückgang der Artenvielfalt bei bestimmten Schimmelpilzstämmen zu beobachten, wobei ausgerechnet der wichtigste Stamm „Penicillium camemberti“ nach Meinung der Wissenschaftler bereits vom Aussterben bedroht ist. Sollte das passieren, wäre es für die Hersteller der Käsesorten ebenso fatal wie für die Genießer, denn es ist dieser Pilzstamm, der für die weiche, weiße Kruste des Käses verantwortlich ist.

Doch kann Penicillium camemberti einfach so verschwinden? Ja, er kann, denn im Gegensatz zu den meisten Schimmelpilzen ist es diesem Stamm nicht möglich, durch sexuelle Fortpflanzung mit anderen Pilzen neue genetische Variation zu begründen.