Pilze lange genug durchgaren!

„Ein häufiger Grund, warum Menschen bei uns anrufen, ist aber nicht die klassische Vergiftung durch einen Giftpilz“, erzählt Bettina Haberl, Mitarbeiterin im Toxikologischen Labor und Pilzsachverständige beim Giftnotruf München. Sondern es sind Beschwerden, die durch Ungeduld bei der Zubereitung der Pilze entstehen. „Man sollte großen Wert darauf legen, dass die Pilze lange genug erhitzt werden. Ich empfehle gute 15 Minuten bei mindestens 80 °C“, betont Haberl.

Auch bei sehr großen Portionen kann es vorkommen, dass einzelne Pilze gar nicht am heißen Pfannenboden aufliegen und dadurch ungleichmäßig erhitzt werden. Oder wenn man eine recht große Kappe eines Parasols am Stück als Schnitzel paniert brät: Dann liegt die spitze, fleischige Mitte des Pilzes nicht in der Pfanne auf. Die Expertin rät, den Pilz zu halbieren oder zu vierteln und ihn so zu braten. Dabei reduziert man die Hitze, damit die Panade nicht zu schnell braun wird und der Pilz von jeder Seite etwa sieben Minuten gebraten werden kann.

Häufig essen Menschen auch Pilze, die falsch gelagert wurden, zum Beispiel in einer Plastiktüte, oder sie sammeln Exemplare, die zu alt oder eigentlich schon verdorben sind: „Besonders im späteren Herbst, wenn die Luftfeuchtigkeit höher ist, siedeln sich Schimmelpilze oder Bakterien auf den Speisepilzen an“, warnt Haberl und verdeutlicht: „Hier sollte man wirklich gut aussortieren, denn solche Exemplare sind nicht verträglich!“