Nach steirischer Art

Martin Schnell erwartet den Besucher auf dem liebevoll dekorierten Hof. Nicht nur zu Haloween, sondern das ganz Jahr über dreht sich auf seinem Betrieb alles um den Kürbis. In seiner Facharbeit in Triesdorf beleuchtete der Landwirt 2001 erstmals den Ölkürbisanbau. Jetzt führt der 47-Jährige durch eigenen Hofladen und den urigen Gastraum der Kürbisscheune.

Traditionell kommt das auch in deutschen Küchen beliebte Kürbiskernöl oft aus der Steiermark. „Das warme und trockene Klima in Franken erlaubt den Anbau aber auch hierzulande“, sagt Schnell. 2004 hat er den ersten Hektar Ölkürbisse gesät. Seitdem hat sich die Frucht zum wichtigsten Standbein seines Betriebs entwickelt.

„Ein Alleinstellungsmerkmal“, sagt der Experte, „ist die deutschlandweit wohl einzige Ölmühle, die das Kürbiskernöl ähnlich der steirischen Art erzeugt.“ Doch dazu später, erst erklärt der Anbauer von über 25 Zier-, Speise- und Ölkürbissen seinen Vertragsanbau. Dazu liefern Berufskollegen die Ölfrucht aus einem Umkreis von etwa 50 km von knapp 200 ha im Vertragsanbau zu, biologisch wie konventionell. Sie alle werden auf dem Hof Schnell verarbeitet.

Dazu hat die Familie in eine professionelle Verarbeitungslinie investiert. Sie besteht aus Reinigung, Trocknung und hydraulischer Stempelpresse. Neben Kürbiskernen in süßer oder pikanter Form gibt es daher eine Vielzahl verarbeiteter Spezialitäten, etwa mit Schokolade oder Milch. Sie werden im Onlineshop und in Feinkostläden verkauft.

„Das nussig schmeckende Öl ist reich an ungesättigten Fettsäuren und gut für Blase und Prostata“, sagt der Kürbiskenner. Jährlich kommen zahlreiche Besuchergruppen auf seinen Hof, um die spannende Kürbiskernverarbeitung zu besichtigen, doch für Schnell steht der gute Anbau an erster Stelle.

Vor dem Kürbis sät er meist eine stickstoffsammelnde Zwischenfrucht. Der Pflug schafft ein unkrautfreies Saatbett, was im Bioanbau besonders wichtig ist. Im Frühjahr eggt Schnell die Anbaufläche feinkrümelig und sät Ende April/Anfang Mai mit einem Einzelkornsägerät in warmen Boden.

Im Gegensatz zum normalen Speisekürbis hat die Saat keine schützende Schale, sodass ein zügiges Auflaufen sichergestellt sein muss. In kühlen Witterungsphasen kann das Saatgut sonst sehr schnell in der Erde verpilzen. Nach dem Auflaufen wird zwei- bis dreimal gehackt. Das geht, bis die ersten Ranken wachsen. „Danach wuchern die Pflanzen“, so Schnell.

Im Juli blüht der Kürbis. Für eine gute Bestäubung arbeitet Schnell mit zwei Imkern zusammen, die ihre Völker an die Felder bringen. „Die Kürbisblüte ist nur am Vormittag geöffnet. Die Frucht ist wenig empfindlich für Krankheiten“. Die arbeitsintensivste Zeit ist die Ernte im Herbst. „Der richtige Termin ist erreicht, wenn die Ölkürbisse leuchtend gelb sind und die Kerne dunkelgrün, bissfest und nussig schmecken“, so der Anbauer. Die Ernte erledigt er mit dem eigenen Vollernter von Mitte September bis Ende Oktober auch bei seinen Vertragsanbauern.

Bevor der Vollernter zum Einsatz kommt, werden die Kürbisse per Schiebeschild auf Reihen gelegt. Täglich werden so 5 bis 7 ha geerntet. „Eine geschickte Sortenwahl erweitert das Erntefenster“, sagt Schnell. Bei der Ernte bleibt das Fruchtfleisch mit 50 bis 100 t/ha auf dem Feld. Es dient als wertvoller Dünger für die Folgefrucht.

Die Kerne haben bei der Ernte eine Feuchte von 50 Prozent. Sie trocknen nach dem Reinigen schonend in 12 Stunden. Die Temperatur liegt dazu bei 50 bis 55 °C, die Endfeuchte bei 6 bis 8 Prozent. Ein Schneckenmischer wendet die Kerne kontinuierlich.

Die getrockneten Kerne sind zwei Jahre lagerbar. „Um immer frisches Öl zu haben, pressen wir salle zwei Wochen“, so Schnell. „Das Geheimnis des Öls liegt aber in der aufwendigen Verarbeitung, fast wie in der Steiermark.“ Die Kerne werden vermahlen und mit Wasser und Salz vermischt. Das genaue Rezept ist Betriebsgeheimnis.

In weiteren Arbeitsgängen röstet Schnell die Masse, um das Wasser zu verdampfen. Dabei ist Fingerspitzengefühl gefragt, sagt er, weil dabei das Aroma des Öls entsteht. Anschließend presst er die geröstete Kürbismasse schonend kalt. Im Pressraum breitet sich der nussige Geschmack des frischen Öls aus.

Er weckt beim Besucher den Appetit auf knackigen Salat. „Pro Liter Öl sind 2,5 bis 3 kg Kerne nötig“, sagt Ehefrau Petra Schnell. Das Öl ist etwa ein Jahr haltbar. „Unsere Kunden schätzen die hohe Qualität und den besonderen Geschmack des Kürbiskernöls nach steirischer Art aus Franken.“(kb) ●