Wilde Pasta

Am Vortag den Nudelteig nach dem Grundrezept vorbereiten und über Nacht, mindestens aber drei Stunden, im Kühlschrank ruhen lassen. Den Nudelteig vierteln und zu eineinhalb Millimeter dicken Platten in der ungefähren Größe der Auflaufform verarbeiten. Zwiebeln und Knoblauch fein würfeln, Karotten und Sellerie fein raspeln, mit etwas Olivenöl zirka zehn Minuten andünsten und beiseite stellen. Ofen auf 190 ° C vorheizen. Rotwildhack mit Olivenöl scharf anbraten und Farbe ziehen lassen. Tomatenmark zugeben und nach zwei Minuten mit Rotwein ablöschen. Das gebratene Gemüse und die zwei Eigelb unterrühren, mit Gemüsebrühe aufgießen und mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Unter gelegentlichem Umrühren auf mittlerer Hitze etwas reduzieren lassen. Die Masse sollte nicht zu dickflüssig sein. Für die Béchamelsauce Butter in einem Topf erhitzen. Mehl einrühren, kurz anschwitzen und unter stetem Rühren mit der Milch aufkochen. Mit Salz, Pfeffer, Muskatnuss abschmecken.Die Auflaufform etwas einölen und mit Nudelteig belegen. Dann immer abwechselnd schichtweise mit Hacksoße und Nudelteig füllen. Den Abschluss bildet die Béchamel und eine dicke Schicht geriebener Käse, die mit Butterflocken bestreut wird. Die Auflaufform auf der unteren Schiene des Backofens bei 180 ° C (Umluft 160 ° C, Gas Stufe 3) 30 Minuten backen. Wird der Käse zu dunkel, mit einem Stück Backpapier oder Alufolie abdecken. Vor dem Servieren zirka zehn Minuten ruhen lassen, dann lässt sich das Ganze leichter schneiden und portionieren.

Zutaten für 6 bis 8 Personen

• 400 g Pastateig nach dem Grundrezept (als Lasagneplatten ausgewalzt)
• 1 Zwiebel, groß & rot, 1 Knoblauchzehe
• Bund Suppengrün (ohne Petersilie)
• Olivenöl
• 1 kg Hackfleisch vom Hirsch
• 2 EL Tomatenmark
• 100 ml Rotwein (trocken)
• 2 Eigelb, 0,5 l Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, 1 TL Zucker
• 2 EL Butter, 2 EL Mehl, 200 ml Milch
• 200 g Parmesan
• Muskatnuss (frisch gerieben!)
• 200 g geriebener Käse, Butterflocken

Die Pilze reinigen und grob stückeln. Teller vorwärmen. Knoblauch und Zwiebel schälen und fein würfeln. Das Fleisch würfeln und in Mehl wenden. In einer tiefen Pfanne oder Bratenreine Zwiebel und Fleischwürfel mit etwas Öl anbraten. Die Pilze und den Knoblauch hinzufügen und mit Wein ablöschen, wenn das Fleisch etwas Farbe bekommen hat. Das Tomatenmark hinzufügen, mit Rosmarin, Salz und Pfeffer abschmecken und unter gelegentlichem Umrühren mit Deckel eine Stunde leicht köcheln lassen. Sollte die Sauce zu dickflüssig werden, hin und wieder einen Schöpfer Nudelwasser einrühren.

In der Zwischenzeit die Tagliatelle al dente zubereiten, abtropfen lassen und kurz vor dem Servieren in der Pfanne mit dem Wildschweinsugo schwenken. Die Nudeln als Nest anrichten, mit einem Rosmarinzweig und etwas grob geraspelten altem Parmesan anrichten und sofort servieren.

Zutaten für 4 Personen

• 200 g Waldpilze oder braune Champignons
• 2 Knoblauchzehen
• 1 Zwiebel
• 500 g Wildschweinfleisch
• 1 EL Mehl
• 6 EL Olivenöl
• 125 ml Rotwein
• 2 EL Tomatenmark/-konzentrat
• 1 TL gehackten frischen Rosmarin
• Salz, Pfeffer
• 400 g Tagliatelle
• Parmesan