Festtagsbraten

Oliven in kaltes Wasser geben und ordentlich wässern. Schalotten und Knoblauch schälen. Die Schalotten längs halbieren und den Knoblauch in Scheiben schneiden. Die Tomaten kreuzweise einritzen und mit kochendem Wasser übergießen. Dann die Haut der blanchierten Tomaten abziehen. Abschließend die Tomaten vierteln, entkernen und das Fruchtfleisch hacken. Die Wildenten innen und außen kalt abwaschen, trockentupfen und zerlegen. Öl in einem Bräter erhitzen und die Fleischteile darin rundherum goldbraun anbraten. Mit Salz und Pfeffer würzen und aus dem Bräter nehmen. Die Hälfte des ausgebratenen Fettes abgießen. Tomatenmark unter Rühren im verbliebenen heißen Fett kräftig anrösten. Zwiebel und Knoblauch zugeben und kurz mitrösten. Tomaten hinzufügen. Mehl darüber stäuben und alles noch einmal kräftig anbraten. Mit Fond und Wein unter Rühren ablöschen. Die Oliven abgießen und abtropfen lassen. Dann Oliven, Thymian und Lorbeer mit in die Pfanne geben. Ententeile einlegen und etwa eine Stunde geschlossen bei schwacher Hitze schmoren lassen. Bandnudeln in reichlich Salzwasser bissfest garen. Abgießen und die Nudeln wieder in den Topf zurückgeben. Butter zugeben und darin schwenken. Petersilie und Zitronenschale locker unterheben. Bratensauce mit Salz, Pfeffer und Zucker abschmecken. Ententeile, Oliven und Sauce auf einer vorgewärmten Platte anrichten.

Zutaten für 4 Personen

• 200 g grüne Oliven (ohne Stein)
• 5 Schalotten
• 3 Knoblauchzehen
• 3 große Tomaten
• 2 bratfertige Enten
• 2 EL Olivenöl
• Salz, Pfeffer
• 1 gehäufter EL Tomatenmark
• 1 gehäufter TL Mehl
• 250 ml Entenfond
• 150 ml trockener Weißwein
• 3 Stiele Thymian
• 2 Lorbeerblätter
• 350 g breite Bandnudeln
• 2 EL Butter
• 3 EL gehackte Petersilie
• 1 Bio-Zitrone (abgeriebene Schale)

Die Zartbitter-Kuvertüre hacken und die Butter in Würfel schneiden. Dann beides in einen Topf geben und in einem heißen Wasserbad schmelzen. Vom Wasserbad nehmen und etwas abkühlen lassen. Armagnac unterrühren. Den Backofen unterdessen auf 200 °C vorheizen. Die Eier sauber trennen. Das Eiweiß steif schlagen und zur Seite stellen. Eigelb und Zucker cremig rühren. Mandeln und Salz vermengen und die Mischung sorgfältig unter das Eigelb-Zuckergemisch rühren. Eine Springform (Durchmesser: 26 cm) mit Butter fetten und mit Mehl ausstäuben. Zuerst die Schokoladenmasse, dann den Eischnee mit einem Schneebesen locker und gleichmäßig unter den Teig heben. Die Stärke zum Schluss über den Teig sieben und ebenfalls locker und gleichmäßig unterheben. Dann den fertigen Teig in die Springform geben und im vorgeheizten Ofen etwa 30 Minuten lang backen. Ist die halbe Stunde um, den fertigen Kuchen aus dem Ofen nehmen und langsam auskühlen lassen. Mit Kakao üppig bestäuben und mit Pistaziensternen (siehe Kasten „Pistaziensterne am Schokohimmel“) verzieren. Dazu schmeckt ein dicker Klecks Schlagsahne.

Zutaten für ca. 8 Stücke

• 150 g Zartbitter-Kuvertüre
• 125 g Butter
• etwas Butter zum Ausfetten der Kuchenform
• 3 EL Armangnac oder Cognac
• 4 Eier
• 110 g feiner Zucker
• 100 g gemahlene Mandeln
• 1 Msp. Meersalz
• 1 EL Speisestärke
• Kakaopulver
• fein gehackte Pistazien
• Plätzchenausstecher zum Garnieren