Gefüllte Rücken

Den Damwildrücken parieren und quer zur Faser in vier gleich lange Stücke schneiden. Ein langes Messer exakt durch die Mitte jedes Fleischstücks schieben, bis die Spitze auf der anderen Seite herausschaut. Den so entstandenen Schnitt vorsichtig verbreitern. Für die Füllung die getrockneten Tomaten in feine Würfel schneiden, den Schafskäse zerbröseln und den Knoblauch durchpressen oder so fein wie möglich würfeln. Pinienkerne oder Nüsse fein hacken. Alles vermischen und mit getrocknetem Thymian und Cayennepfeffer würzen. Die Tomaten-Schafskäse-Mischung mit den Fingern von beiden Seiten in die Öffnungen in den Rückenstücken füllen und gleichmäßig verteilen. Den Backofen auf 100 °C vorheizen. Die Tomaten einige Sekunden lang in kochendes Wasser geben und dann sofort mit kaltem Wasser abschrecken. Anschließend häuten, halbieren und entkernen, dann würfeln. Die Chilischote entkernen und würfeln, den Knoblauch durchpressen und die Schalotten in dünne Ringe schneiden. Chili, Schalotten und Knoblauch bei mittlerer Hitze in Olivenöl dünsten, nach einigen Minuten die Tomaten und die gehackten Sardellenfilets hinzugeben. Etwa 20 Minuten einkochen, bis die Tomaten zerfallen, dann mit Salz und Olivenöl abschmecken. Den gefüllten Rücken parallel dazu rundum scharf anbraten, dann etwa 20 Minuten im Backofen ziehen lassen. Mit einem Fleischthermometer kann der Gargrad kontrolliert werden, Medium entspricht 58 °C Kerntemperatur. Währenddessen die griechischen Nudeln in Salzwasser kochen und abgießen. Nudeln, Sauce und Damwildrücken anrichten, mit gutem Olivenöl und Fleur de Sel abschmecken.

Zutaten für 4 Personen:

• 1 kg Damwildrücken ohne Knochen, 300 g Schafskäse
• 140 g getrocknete Tomaten in Öl
• Thymian
• gehackte Pinienkerne oder Walnüsse
• Cayennepfeffer
• 1 - 2 Zehen Knoblauch
• nach Wunsch auch Oliven und eingelegte Pepperoni
• Kritharaki
• 6 Fleischtomaten
• 1 – 2 Chilischoten
• 2 Zehen Knoblauch, gewürfelt
• 2 Schalotten, gewürfelt
• Olivenöl
• 10 Sardellen, fein gehackt
• Meersalz

Die Zutaten für das Ofengemüse würfeln, dabei darauf achten, dass Gemüsesorten mit längerer Garzeit wie Kartoffeln, Karotten und Zucchini kleiner geschnitten werden als solche mit kürzerer Garzeit (Aubergine, Süßkartoffel, Paprika). In einer ofenfesten Form vermischen, mit Sonnenblumenöl beträufeln, salzen und noch mit frischem Rosmarin würzen. Für 60 Minuten bei 140 °C im Backofen garen (Ober-Unterhitze).

Den Rehrücken sauber parieren und in vier etwa gleich schwere Stücke teilen. Diese behutsam mit der Faser von der Seite her aufschneiden, bis sie sich flach aufklappen lassen. Die Frühlingszwiebeln in feine Ringe schneiden und bei geringer bis mittlerer Hitze in etwas Butter braten, bis sie Farbe annehmen. Anschließend eine Prise Zucker hinzugeben, umrühren und vom Herd nehmen. Die Birne zunächst schälen, dann halbieren, das Kerngehäuse entfernen und in hauchdünne Scheiben schneiden. Birnenscheiben, Käse und Frühlingszwiebeln gleichmäßig auf dem Fleisch verteilen. Den Rehrücken zuklappen und mit Metzger-/Küchengarn verschnüren. Das gefüllte Fleisch bei großer Hitze in Butterschmalz von allen Seiten anbraten, dann mit dem Anschnitt nach oben zum Gemüse in den Ofen geben und einige Minuten bis zum gewünschten Gargrad ziehen lassen.

Währenddessen den Bratensatz in der Pfanne mit Brühe und Wein loskochen und bei mittlerer Hitze zu einer nicht zu dünnflüssigen Sauce einkochen. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken, auf das bereits aufgeschnittene Fleisch geben und mit dem Ofengemüse servieren.

Zutaten für 4 Personen:

Ofengemüse:

• 2 - 3 Karotten
• 1 Aubergine m
• 1 Zucchini
• 1 - 2 Süßkartoffeln
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• 1 Paprika
• 2 EL Sonnenblumenkernöl
• 3 Zweige Rosmarin

Fleisch:

• 1 kg Rehrücken
• 1 Birne (weich)
• 200 g Camembert, würzig
• ½ Bund Frühlingszwiebeln
• Metzgergarn
• 1 EL Butter
• 200 ml Wildbrühe
• 100 ml Rotwein
• Butterschmalz
• Honig, Salz und Pfeffer