Italienischer Klassiker
Rotwild an Polenta
Draußen ist es kalt, die Jagd ruht weitgehend und mit den Revierarbeiten wartet man gerne noch ein paar Tage auf etwas angenehmere Temperaturen. Ihr Körper hat die üppigen Weihnachtsfestmahle sportlich weggesteckt, und die zu Neujahr gefassten guten Vorsätze verlangen nach reduzierter Kalorienzufuhr. Praktischerweise zählt Wildbret zu den mageren Sorten Fleisch. Was böte sich also mehr an, als die dunkle Jahreszeit zu nutzen und entspannt ein gutes Stück Rücken vom Rotwild, gereicht an leicht bekömmlicher Polenta und leckerem Gemüse zuzubereiten?! Guten Appetit!
Rezept 1
Marinierter Rotwildrücken
Feines Wildbret kann durch eine Marinade besonders veredelt werden. Dadurch dringen zusätzliche Aromen in das Fleisch ein und machen es zu einem wahren Genuss. Zum Einziehen braucht es schon etwas Zeit, wenn es schneller gehen soll, reichen vier Stunden, besser ist es, das Wildbret am Vortag einzulegen und zwölf Stunden im Kühlschrank durchziehen zu lassen. Unter Marinieren versteht man das Einlegen von rohem Fleisch in eine gewürzte, saure Flüssigkeit, die Marinade. Gewürze und Säure dringen in das Fleisch ein und machen es aromatisch und zart, die Säure zersetzt das Bindegewebe der Muskeln und die enthaltene Gelatine wird gelöst. Auch Wildbret eignet sich ideal für diese Vorbereitung. Das Wildbret sollte dabei vollständig während des Marinierens von der Flüssigkeit überzogen sein. Meine Marinade ist recht unkompliziert, aber kräftig, damit sie sich beim Anbraten gegen die Röstaromen durchsetzen kann.
Wildbret waschen, trocken tupfen, wenn nötig parieren. Alle Zutaten zum Fleisch in eine Schüssel geben und ordentlich mit der Hand untermengen, sodass die Fleischstränge vollständig von der Marinade überzogen sind. Die Schüssel mit Klarsichtfolie abdecken, oder alles in einen luftdicht verschlossenen Plastikbeutel geben, und mindestens vier Stunden im Kühlschrank einwirken lassen. Das Wildbret aus der Marinade entnehmen und in einer gut erhitzten Pfanne rundherum scharf anbraten. Dann die angebratenen Stück in eine ofenfeste Form legen und zur Überprüfung der Kerntemperatur ein Bratenthermometer in der Mitte des Fleisches platzieren und anschließend in den Ofen schieben. Achtung: Je nach Stärke des Wildbrets wird die benötigte Kerntemperatur relativ schnell erreicht, von 58 bis 62 °C ist das Fleisch noch schön rosa, ab 63 °C komplett durchgegart.
Zutaten für 4 Personen
- 1 kg Rücken, pariert
- 50 ml Pflanzenöl
- 2 TL Essig oder Balsamicoessig
- 2 Knoblauchzehen
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Rosmarin
- 1 Zweig Thymian
Was ist das denn?
Polenta erklärt
Es ist in Deutschland keine übliche Stärkebeilage: Polenta. Ein altes deutsches Wort für den Brei aus Maisgrieß ist Plente. Ursprünglich stammt die Beilage wohl aus der römischen Küche. Dort wurde damals ein Vorläufer namens „puls“ oder „pulmentum“ gegessen, meist aus Hirse- oder Kichererbsenmehl.
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