Duftende Hitze

Als Erstes wird im Ofen der Gewürzrauch vorbereitet. Dafür die Gewürzmischung auf einem dünnen Blech oder auf Alufolie direkt auf dem Boden des Ofens platzieren und den Ofen auf 180 °C Ober- und Unterhitze aufheizen. Sobald Rauch entsteht (auch wenn die 180 °C noch nicht erreicht sein sollten), die Temperatur auf 80 °C senken, ohne die Ofentür zu öffnen. Das dauert bis zu eine Stunde. Unterdessen den Rehrücken salzen und pfeffern, dann mit etwas Öl in der Pfanne scharf von jeder Seite anbraten (ca. 2 min pro Seite). Wenn der Ofen 80 °C erreicht hat, die Türe nur ganz kurz öffnen und das Wildbret auf dem Rost über dem Räuchergut platzieren. Nun wird der Rücken bis zu einer Kerntemperatur von 58 °C im Ofen belassen. Das dauert bei einem schlanken Rehrücken ca. 45 Minuten. Wenn das Wildbret im Ofen ist, bleibt Zeit das Risotto zuzubereiten. Die gehackte Zwiebel und eine Zucchini in Würfelchen werden in Olivenöl gedünstet, nach 5 Minuten den Reis zugeben und kurz mitdünsten, dann mit dem Weißwein ablöschen. Mit der Brühe auffüllen und gute 20 min unter häufigem Umrühren garen. Nach dem Ende der Garzeit vom Herd nehmen, die Butter und den geriebenen Parmesan beimischen, dann anrichten.

Vorneweg: Pastrami dauert lange! Die Keulenstücke haben wir erst eine Woche im Vakuum gepökelt, dann in einer Pfefferkruste auf dem Grill heiß geräuchert, dann erneut zwei Wochen im Vakuum ziehen lassen und schlussendlich fein aufgeschnitten. Das Keulenstück parieren, dann mit der Pökelmischung einreiben und vakuumieren. Anschließend das Wildbret ca. drei Wochen im Kühlschrank lagern (jeden zweiten Tag wenden für ein gleichmäßiges Ergebnis). Nach dieser Zeit ist das Salz durchgezogen und die Tüte kann entfernt werden. Mit kaltem Wasser die restliche Pökelmischung abspülen und das Keulenstück für eine Stunde wässern (das Wasser mehrfach tauschen). Als nächstes die grobe Pfeffermischung aufbringen und das Wildbret bei 100 °C heiß räuchern (smoken). Wer keinen Smoker hat, kann es indirekt auf dem Gasgrill mit einem Räucherkästchen mit gewässertem (Apfelbaum-)Holz machen, das funktioniert hervorragend. Das Wildbret auf diesem Weg langsam auf 66 °C Kerntemperatur bringen (knappe 4 Stunden) und dann bis 68 °C außerhalb des Grills in Alufolie gewickelt nachziehen lassen. Nun kommt der härteste Teil für die eigene Ungeduld, denn das duftende Fleisch muss nun wieder abkühlen, zurück in einen Vakuumbeutel und für weitere sieben Tage im Kühlschrank reifen, damit es den herrlichen Pastramigeschmack bekommt und mürbe auf der Zunge zerfällt. Wer bis dahin durchgehalten hat, wird belohnt mit dem allerbesten Wildbret! Es kann dann zum Beispiel als Pastrami-Sandwich vom Wildschwein im frisch gebackenen Baguette mit Radieschen-Mayonnaise, Salat, Spiegelei und Käse kredenzt werden.