Trockenfleisch aus Wildbret selbermachen

Fleisch zu trocknen ist eine der einfachsten Methoden, um es haltbar zu machen – und das ist genau das Ziel des Ganzen. Während wir uns heute in unseren Breiten auf Kühltruhen und Gefrierschränke verlassen und dadurch das ganze Jahr „Frischfleisch“ auftauen können, war es früher eine echte Herausforderung, Jagdbeute zu konservieren. Fleisch oder auch Fisch in dünne Streifen zu schneiden und über einem Feuer oder im Wind zu trocknen, funktioniert zuverlässig und bietet noch einen weiteren Vorteil: Das Fleisch wird leichter. Bis zu 80 Prozent seines Gewichts verliert Fleisch im Laufe des Trocknungsprozesses, das erleichtert den späteren Transport enorm. Entsprechend weit verbreitet ist das Verfahren, dabei haben sich regionale Besonderheiten herausgebildet. In diesem Beitrag nehmen wir amerikanisches Jerky, südafrikanisches Biltong und Pemmikan, eine Art Urform des Müsliriegels, für den getrocknetes Wildbret, Nüsse und Früchte mit Talg vermischt werden, unter die Lupe.

Zunächst ist es wichtig, ein geeignetes Teilstück auszuwählen. Es sollte keine oder kaum Sehnen enthalten, da diese beim Trocknen genau wie das Wildbret fester werden und sich schwer beißen lassen. Gut geeignet sind Rücken, Filet, Ober- und Unterschale aller Wildarten. Das Wildbret wird dann zunächst vakuumiert und eingefroren. Dünne, gleichmäßige Streifen von maximal 5 mm Dicke lassen sich nämlich am besten aus noch gefrorenem, nur angetautem Wildbret schneiden. Nachdem diese Streifen dann vollständig aufgetaut sind, werden sie je nach Rezept und Geschmack mariniert und gewürzt. Die Aromen sollten dann wenigstens einige Stunden oder über Nacht einziehen, dabei muss das Wildbret kühl stehen. Ideal sind Gefrier- oder Vakuumbeutel, die einige Male gewendet und durchgeknetet werden.