Eine Trilogie von Sandwiches

Den Rehrücken fein auslösen, von der Silberhaut befreien, eine Pfanne stark erhitzen und den Rückenstrang am Stück scharf von allen Seiten anbraten. Knoblauch und Thymian zugeben und kurz mitrösten. Aber nicht zu heiß, sonst wird der Knoblauch bitter. Wildbret salzen (ca. 3 Prisen), dann im Ofen bei 100 °C warm stellen bis der Rücken eine Kerntemperatur von 58 °C hat. Nochmal 5 Minuten ruhen lassen und schließlich dünn, quer zur Faser aufschneiden. Zum Bestreichen des Baguettes: 50 g Frischkäse mit 2 EL Mayonnaise, 1 EL Senf und 2 Prisen Salz und Pfeffer mischen sowie den Saft einer halben Zitrone dazugeben. Frische Rucola-Blätter und Sommertomaten aufschneiden und ein paar Lauchzwiebel-Ringe platzieren: Fertig ist das Sandwich.

Rehblätter auszulösen ist aufwändig. Am Knochen als Ganzes geschmort ergeben sie jedoch eines der zartesten Wildbretstücke vom Reh. Wenn wir genügend Zeit haben, beginnen wir schon am Vortag mit dem Garprozess und schmoren die Schäufele nach dem scharfen Anbraten mit Flüssigkeit im Ofen bei 120 °C über zwei Stunden weiter, machen den Ofen dann einfach aus ohne ihn zu öffnen und bereiten am nächsten Tag ein leckeres Bratengericht mit Soße daraus. Wenn es schneller gehen soll und sowieso gerupftes Rehwildbret das Ziel ist, dann nehmen wir gerne den Schnellkochtopf zur Hand; der Ablauf ist gleich, nur die Garzeit wesentlich kürzer. 4 Rehblätter im Ganzen scharf in Öl anbraten, dann etwas Tomatenmark zugeben. Mit Rotwein ablöschen und mit Gemüsebrühe auffüllen, bis ca. 4 cm Flüssigkeit im Topf steht. Salz, Pfeffer und mediterrane Kräuter zugeben, dann den Topf verschließen und ca. 1,5 Stunden bei Druck garen. Den Topf abkühlen lassen, öffnen, die Blätter herausnehmen und die Knochen und Knorpelstücke entfernen. Die Wildbretstücke zupfen und mit der Flüssigkeit im Topf vermengen, bis es saftig ist (ggf. bleibt Flüssigkeit übrig). Bei Bedarf das gerupfte Wildbret noch einmal mit Gewürzen abschmecken. Eigentlich ist es aber bereits sehr geschmackvoll durch die gewürzte Garflüssigkeit, den Wein und das Tomatenmark. Als Sauce diente bei uns eine Tomatensauce aus 50 ml Ketchup, einem EL Weißweinessig und etwas Cheyenne Pfeffer kurz aufgekocht und vermengt. Laugenbrezen aufschneiden, eine Kugel Burrata auseinanderzupfen, die Brezenhälften damit belegen und etwas Salz darüber streuen. Nun kommt das gezupfte Wildbret drauf, dann reichlich frischer Basilikum, die Tomatensauce und zum Schluss der Deckel mit „Burrataauskleidung“.

Belag für 4 große Brezen:

• 4 große Laugenbrezen
• 4 unversehrte Rehblätter
• Öl zum Anbraten
• 2 EL Tomatenmark
• ca. 2 dl Rotwein
• ca. 8 dl Gemüsebrühe
• Salz, Pfeffer, mediterrane Kräuter
• 50 ml Ketchup
• 1 EL Weißweinessig
• Cheyenne Pfeffer (oder Chili)
• 4 Burrata Kugeln (alternativ geht auch Büffel-Mozzarella)
• Salz
• 1 Bund frischer Basilikum, Blättchen gezupft