Wildsuppe mit Einlage
Flüssige Kraftspender
Als Grundlage für Wildsuppen dient ein kräftiger Fond bzw. eine Wildkraftbrühe (siehe PIRSCH 1/2022). Diese wird traditionell aus gerösteten Knochen mit Wurzelgemüse hergestellt. In der Regel wird hier sortenrein gearbeitet, d.h. nach Wildarten getrennt.
Für die Alltagsküche zuhause kann aber gerne auch gemischt werden, je nachdem was das Lager an Knochen hergibt. Die Zubereitung der Brühe nimmt etwas mehr Zeit in Anspruch. Die Vorräte können eingeweckt, eingefroren oder vakuumiert werden und sind so lange haltbar.
Wie bei allen Gerichten sollte auch bei der Grundbrühe sowie bei der Suppe die oberste Prämisse die Auswahl an guten Zutaten sein. Vom Gemüse bis hin zu den Gewürzen ist eine gute Qualität für das Gelingen eines leckeren Gerichts entscheidend. Es wäre schade, ein so kostbares Gut wie unser heimisches Wildbret mit zweitklassigen Zutaten zu verarbeiten.
Ist die Grundbrühe vorhanden, kann aus ihr eine klare Kraftbrühe hergestellt werden, die nicht nur als Vorspeise appetitanregend ist, sondern auch gesund. Mit Einlagen verfeinert wird sie zum wahren Genuss. Wildmaultaschen und Fleischklößchen sind nur eine der unzähligen Kombinationsmöglichkeiten zur klaren Brühe.
Gewürfeltes Gemüse sowie Eierstich oder Grießnockerl sind ebenfalls sehr beliebt und in der deutschen Küche fest verankert. Wer es etwas deftiger mag oder eine Wildsuppe als Hauptspeise zubereiten möchte, der kann die Grundbrühe mit einer Mehlschwitze und püriertem Gemüse binden. Frische Kräuter runden die Wildsuppe ab.
Rezept 1
Suppeneinlage Maultaschen
Die sehr fein geschnittenen Stücke der Schalotte, Karotte und des Lauchs in einer Pfanne mit Öl andünsten und zum Wildhack in eine Schüssel geben. Das Toastbrot im lauwarmen Wasser kurz quellen lassen, dann gut ausdrücken und in kleine Stücke zerreißen, anschließend mit der Petersilie und dem Ei zu der Masse geben.
Mit den Gewürzen abschmecken und gut vermengen. Hier kann gern etwas mehr als üblich gewürzt werden. Für halbrunde Maultaschen wird der Teig mit einem Glas in Kreise zerteilt, eine sehr kleine Menge der Füllung auf die eine Hälfte gelegt, der Rand mit dem Eigelb bestrichen und die „Tasche“ zusammengeklappt.
Mit den Fingern auf einer bemehlten Arbeitsfläche den Rand gut zudrücken. Alle Maultaschen in einem großen Topf mit Salzwasser für ca. zwölf Minuten ziehen lassen. Die Maultaschen können anschließend auch in einer Pfanne angebraten werden. Nun mit der Wildkraftbrühe servieren. Tipp: Übrige Maultaschen kurz abtropfen lassen und mit Butterpapier getrennt einfrieren.
Zutaten für vier Personen
- 1 Pkg. Nudelteig (Kühlregal)
- 1 Schalotte
- 1 kl. Karotte
- ¼ Lauch
- 20 g Spinat, frisch
- 1 EL Öl
- 100 g Wildhack
- 1 Scheibe Toastbrot
- 1 EL gehackte Petersilie
- 1 Ei
- 2 Eigelb
- Salz, Pfeffer, Muskat
- 1 l Wildkraftbrühe (0,5 l Wildfond/ Grundbrühe mit 0,5 l Wasser)
- Nach Belieben: Nudeln oder Gemüsestreifen als Suppeneinlage
Rezept 2
Grobe Wildklößschen
Die Wildgrundbrühe mit dem Wasser aufkochen und ggf. mit Salz und Pfeffer oder Gemüsebrühe abschmecken. Die Schalotte in einer Pfanne mit Margarine anschwitzen und zum Wildhack in eine Schüssel geben.
Paniermehl, Ei und die Gewürze dazugeben, alles gut vermischen. Die Kugeln werden aus der Menge von ca. einem Teelöffel der Hackmasse gerollt. Anschließend werden alle Bällchen gleichzeitig in die Brühe gegeben und auf mittlerer Temperatur gesiedet, bis das Wildbret gar ist. Gleichzeitig wird das Gemüse dazugegeben. Am Ende können, je nach Belieben, noch Fadennudeln, Petersilie oder Kresse hinzugefügt werden.
Zutaten für vier Personen
- 0,5 l Wildfond/Wildgrundbrühe
- 0,5 l Wasser
- 2 Karotten, grob gewürfelt
- ½ Lauch, geschnitten
- ¼ Sellerie, grob gewürfelt
- 1 EL Margarine
- 1 Schalotte, fein gehackt
- 200 g Wildhackfleisch
- 3 EL Paniermehl
- 1 Ei
- 1TL Salz
- Je ¼ TL Cayennepfeffer, Majoran, Paprika, Piment
- Nach Belieben: Fadennudeln, Petersilie, Kresse
Rezept 3
Wildsuppe mit Kartoffel und Sellerie
3 EL Butter im Suppentopf zerlassen und das Mehl unterrühren. Eine Mehlschwitze herstellen und mit einem Schneebesen 1,5 l vom Wildfond verrühren. Aufkochen und anschließend bei geringer Hitze köcheln lassen.
In einem kleinen Topf die Schalotte, den Sellerie und die Kartoffeln mit 2 EL Butter anschwitzen. Den restlichen Wildfond dazu geben und kurz köcheln lassen, bis das Gemüse weich ist. Die Masse zu einer feinen Creme pürieren.
Diese mit der Sahne in die Suppe geben. Mit Honig, Salz und Pfeffer abschmecken. Wildbret in feine Streifen schneiden, mit der restlichen Butter in einer Pfanne anbraten und mit etwas Kräutersalz würzen. Das Wildbret herausnehmen, beiseite stellen und in der Pfanne die Brotwürfel anrösten. Die Suppe mit Wildbret, Brotwürfel, Crème fraîche und der Petersilie in einem Suppenteller anrichten.
Zutaten für vier Personen
- 8 EL Butter
- 30 g Mehl
- 2 l Wildfond/Wildgrundbrühe
- 1 Schalotte, geschält und gewürfelt
- 75 g Knollensellerie, geschält und gewürfelt
- 75 g Kartoffeln, geschält und gewürfelt
- 100 g Sahne
- 4 EL Crème fraîche
- 1 EL Honig
- 400 g mageres sehnenfreies Wildbret
- 3 Stängel Petersilie, feingehakt
- 8 EL Weißbrotwürfel
- Salz
- Kräutersalz
- Pfeffer
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