Wildes Vakuum

Geräucherter Schinken, gepökelter Fisch, getrocknetes Obst, fermentiertes Gemüse – alles Wege, Lebensmittel zu konservieren. Doch sie haben einen Nachteil: das eigentliche Produkt wird bei diesen Prozessen verändert. Bei der Konservierung von Wildbret im Vakuum ist das nicht der Fall. Ein Vakuumiergerät ist dementsprechend in vielen Jägerhaushalten vorzufinden.

Bei der Anschaffung lohnt es sich, Zeit für eine Entscheidung und einen Euro mehr in die Hand zu nehmen. Wir erklären Ihnen, auf was Sie beim Kauf unbedingt achten sollten. Außerdem haben wir eine Auswahl von fünf unterschiedlichen Produkten einem Langzeittest unterzogen. Die Ergebnisse finden Sie auf den folgenden Seiten.

Mit herkömmlichen Methoden der Konservierung geht der Verlust von Nährstoffen, Vitaminen und Aromastoffen einher. Beim Vakuumieren bleiben diese erhalten. Der Entzug von Sauerstoff hemmt maßgeblich die Oxidation des Fleischs. Dabei wird das Lebensmittel nicht verändert.

Ein absolutes Vakuum kann mit herkömmlichen Geräten nicht erreicht werden. Doch die Reduzierung von 80 bis 90 Prozent des Sauerstoffs reicht aus, um die Haltbarkeit von Wildbret um ein Vielfaches zu steigern. Im Kühlschrank bleibt es somit anstelle weniger Tage problemlos einen Monat genießbar. Tiefgefroren erstreckt sich dieser Zeitraum sogar auf bis zu drei Jahre.

Die verlängerte Haltbarkeitszeit des Fleischs lässt sich ohne großen Aufwand für eine hervorragende Fleischreifung nutzen. Im Vakuumbeutel wird das Nassreifung genannt. Dafür sollte das Wildbret wie gewohnt mehrere Tage in der Wildkammer abhängen.

Beim anschließenden Zerwirken ist darauf zu achten, dass das Fleisch sich nicht erwärmt. Je geringer der Oberflächenkeimgehalt ist, desto besser. Eine kühle und saubere Umgebung ist demnach maßgeblich für das Gelingen der Fleischreife im Vakuum.

Bei einer Temperatur zwischen 0 und +4 Grad Celsius kann das Wildbret dann maximal drei Wochen gelagert werden bzw. reifen. Liegt die Temperatur bei 0 bis +1 Grad Celsius, sind sogar bis zu sechs Wochen möglich. Viel weiter sollte dieser Zeitraum jedoch nicht ausgereizt werden.

Auch wenn es mancher Ansicht nach nicht die optimale Art und Weise ist, eignet sich die Nassreifung in abgewandelter Form auch für diejenigen, die keine Möglichkeit zum Abhängen der erlegten Stücke haben. So empfiehlt es sich, die Stücke direkt nach der Jagd zu zerwirken und zu vakuumieren. Wer unter den genannten Parametern in der vorgegebenen Kühl- bzw. Reifezeit bleibt, wird auch so zum Erfolg kommen.

Die Nassreifung ist aber nicht mit jeder Art Fleisch möglich. Stücke, die unter dem Aspekt der Wildbrethygiene schwer zu verarbeiten sind, sollten hierfür nicht herangezogen werden. Dazu zählt vor allem Wild, das Weichschüsse aufweist, spät aufgebrochen, gehetzt oder lange nachgesucht wurde sowie brunftig war. Der geringe Muskelglykosegehalt im Wildbret dieser Stücke verhindert das notwendige Absinken des pH-Wertes. Dadurch ist keine ausreichende Fleischreifung gegeben und das Produkt verdirbt viel schneller.

Die Preisspanne der angebotenen Geräte ist recht groß. Ähnlich verhält es sich bei der Qualität und den Funktionen. Was notwendige Eigenschaften eines Vakuumierers sind und auf was verzichtet werden kann, muss jeder für sich selbst entscheiden. Es gibt jedoch Funktionen, die sich bewährt haben und auf die es sich empfohlenermaßen zu achten lohnt.

Allen voran ist die Saugkraft entscheidend. Ein gutes Gerät schafft ein Vakuum von mindestens 90 Prozent Luftentzug bei einem Unterdruck von -0,8 bar. Dabei gilt: Je weniger Luft und damit Sauerstoff im verpackten Produkt zurückbleibt, desto besser.

Eine makellose Schweißnaht sorgt dafür, dass das Vakuum erhalten bleibt. Wie so oft hält hier doppelt besser. Dementsprechend empfiehlt es sich, auf ein Gerät mit zweifacher Schweißnaht zurückzugreifen. Platzt eine der Nähte, bleibt das Fleisch geschützt.

Neben der Konservierung bietet das Vakuumieren auch noch andere Vorteile. So ist es möglich, bereits eingelegtes Wildbret für den Grill zu vakuumieren.

Ein Flüssigkeitsabscheider sorgt dafür, dass kein Fleischsaft oder Marinade eingesaugt wird und das Gerät zerstört. Austretende Flüssigkeit wird in einem speziellen Behälter aufgefangen. Sie lässt sich somit leicht beseitigen, um das Gerät zu reinigen. Mit speziellen Tüten ist darüber hinaus auch die Sous-Vide-Garung des Wildbrets möglich.

Bei den meisten herkömmlichen und Semi-Profigeräten handelt es sich um Balkenvakuumierer. Sie sind klein und handlich, lassen sich gut bedienen und verstauen. Bei ihnen wird nur eine Seite des Gefrierbeutels eingelegt. Kammervakuumierer finden sich dagegen häufiger im gewerblichen Kontext. Sie sind größer, haben dafür aber eine deutlich höhere Leistung. Diese ist für den normalen Jägerhaushalt nicht notwendig.

Zudem diktieren die jeweiligen Maße der unterschiedlichen Geräte, wie groß das zu vakuumierende Produkt sein darf. Bei Balkenvakuumierern hingegen beschreibt die Breite der Geräte lediglich die größtmögliche Breite der Beutel. Wie lang die sind, ist dabei unerheblich. So lassen sich problemlos ganze Keulen oder Rückenstränge luftdicht verpacken.