Brühe aus Rehknochen
Aus Liebe zum Tier
Erlegtes Wild möglichst komplett zu verwerten, steht hoch im Kurs: From-nose-to-tail nennt sich der Trend, der die Fresserei von Leber, Nieren, Herz bis hin zum Pansen umschreibt. Meine Großeltern hatten dafür noch keinen so hippen Namen – für sie war es normal, und zeitweise sogar überlebensnotwendig, ein Tier möglichst in Gänze zu verwerten.
Auch meine Familie und ich versuchen, so viel wie möglich von meiner Jagdbeute (selbst) zu verwerten. Rücken, Keulen und Blätter essen sich dabei praktisch von alleine. Auch Dünnung, Rippenfleisch und Träger finden meist in Hackfleischform ihren Platz in Bolognese, Burger oder Lasagne. Was vom Rehlein aber lange Zeit nicht genutzt wurde, sind ein Haufen Knochen und die Decke. Gerade der Haufen Knochen ist gar nicht so klein. Wohin also damit? Ein Blick auf die Schnupfnase meiner Tochter brachte dann die Lösung: Warum beim Metzger Rinderknochen kaufen, wenn die Dinger nur ein paar Nummern kleiner vor mir liegen!
Wilde Brühe
Kräftige Suppe vom Reh
Die großen Röhrenknochen mit dem Messerrücken (an-)brechen, die Wirbelsäule in drei bis vier Teile schneiden. Noch anhängendes Wildbret am Knochen belassen. Gemüse putzen und bei Bedarf schälen. Porree, Zwiebel und Karotten halbieren, geschälten Sellerie vierteln. Knochen, Gemüse und Gewürze in einen großen Topf geben und mit etwa drei Liter frischem kalten Trinkwasser auffüllen. Zum Kochen bringen, eventuell entstehenden Schaum abschöpfen.
Etwa zwei Stunden köcheln lassen. Knochen entfernen, Suppe bei Bedarf noch mal leicht abschmecken. Das Gemüse kann mitgegessen werden (schmeckt hervorragend!). Dazu passen Suppennudeln, Backerbsen, Klöße und in Streifen geschnittene Pfannkuchen.
Zutaten für 4 Personen
- Knochen eines Rehs (Röhrenknochen, Blattschaufeln, Wirbelsäule)
- 1 Stange Porree
- 2 Zwiebeln
- 1 Knollensellerie
- Staudensellerie oder Petersilie
- 4 Karotten
- Wacholderbeeren
- 4 Lorbeerblätter
- Salz (1 EL je Liter Wasser)
- ganze Pfefferkörner
- Wasser
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