Ente wie sie keiner kennt
Breitschnäbel mal ganz anders
Ente gilt als Delikatesse. Das aromatische Wildbret ist auch hierzulande für viele Feinschmecker ein Festessen. Wer kennt nicht Ente in Orangensoße oder die ganz klassische Weihnachtsente mit Rotkraut und Knödeln?
Der Geschmack hat schon Köche aus vielerlei Ländern zu ganz besonderen Rezeptideen und Zubereitungsmethoden inspiriert. Nach der Aussage des Spitzenkochs Joel Robuchon, der den seltenen Titel „Koch des Jahrhunderts“ trug, haben die französische und die chinesische Küche die weltweit bedeutendste kulinarische Tradition.
Kein Wunder, dass die beiden Erfolgsgeschichten „Peking Ente“ und „Canard à la Presse“ von dort stammen.
Uraltes Rezept aus China – die Pekingente
Diese sehr alte Rezeptkreation aus der Ming-Zeit (1368-1644 n.Chr.) galt und gilt bis heute als ganz besondere Herausforderung für Köche. Weil die Zubereitung sehr aufwendig ist, haben sich viele Restaurants auch hierzulande auf die Zubereitung der Pekingente spezialisiert.
Fast einen ganzen Tag muss man dafür einplanen. Traditionell wird hierbei eine Ente durch einen kleinen Schnitt unter dem Flügel zuerst entbeint. Dann wird sie aufgeblasen, so dass sich die Haut vom Fleisch löst. Bevor sie weiterverarbeitet wird, muss sie abgebrüht und zum Schluss mehrmals mit einer Mischung aus Ingwer, Honig und Zucker bestrichen werden.
Zwischen den Bestreichvorgängen wird sie immer wieder aufgehängt und getrocknet. Die so lackierte Ente wird anschließend hängend oder stehend in speziellen Öfen gebraten, damit sie rundherum eine gleichmäßig knusprige Kruste bekommt.
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