Vakuum ist stets eine „feuchte Kammer“

Das DryAging wird dabei als spannende Option beschrieben, ist aber unter Standard-Bedingungen mit etwa 50% Verlust durch mikrobiellen Verderb belastet. Dieser trat bei Spezialplastikbeuteln verschiedener Anbieter „trotz penibler Hygiene“ und „Studium der mitgelieferten Bedienungsanleitungen“ auf. Das ist nicht überraschend und auch nicht vermeidbar. Denn ein verschlossener Vakuumbeutel ist und bleibt eine sogenannte feuchte Kammer, die Schimmelpilz- und Bakterienwachstum begünstigt. Es muss also jeder selbst beurteilen, ob er die Hälfte seines wertvollsten Wildbrets für ein möglicherweise eintretendes besonderes Geschmackserlebnis aufs Spiel setzt. Ich täte es nicht.

Im Text zu Bild 1 auf Seite 82 schreibt der Autor, er habe die Teststücke „erhitzt, danach angebraten und verköstigt“. Hier wäre es Aufgabe der Redaktion gewesen, einen solchen Fehler zu korrigieren. Er hat nämlich nicht verköstigt, sondern verkostet. Verkosten (umgangssprachlich: kosten) = „auf den Geschmack prüfen.“ Verköstigen findet sich auch, aber ohne Erklärung. Die liefert das „Kleine Lexikon für untergegangene Wörter“ (N. Osman, Beck 1997, ISBN 3-406-34079-2): „Mit der nötigen Kost versehen, wofür doch beköstigen üblicher ist.“ Das Wort war schon 1811 ungebräuchlich, trotzdem ist es nicht vogelfrei. Ein wirklich exzellentes Rehrücken Rezept hat übrigens Wolfram Siebeck in „Nicht nur Kraut und Rüben“ ( Heyne, München 1985) mitgeteilt. Für mich das Nonplusultra! Dr. Hartmut Kindt, 65329 Hohenstein