Wildbrethygiene
Ringeln oder Schloss öffnen?
In aller Kürze
- Welche Methode gewählt wird hängt von äußeren Faktoren und v.a. der eigenen Übung ab
- Gesunde Reifung hängt maßgeblich vom Anfangskeimgehalt ab
- Nie kaltes Wild abwaschen
Erst durch ein zeitiges Aufbrechen und die damit verbundene Entnahme der Brust- und Bauchorgane wird die Kühlung des Wildkörpers möglich und die stickige Reifung verhindert. Geübtes und sauberes Aufbrechen bewirkt einen geringen Anfangskeimgehalt und eine längere Lagerfähigkeit. Zudem ergeben sich später keine Geruchs- und Geschmacksabweichungen.
Die spätere Wildbretqualität hängt also in hohem Maße vom Anfangskeimgehalt der Fleischoberflächen (und dieser besonders vom Treffersitz) dem Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen, der Arbeitshygiene beim Aufbrechen, sowie der Zeitdauer von der Erlegung bis zur Kühlung ab. Der Zeitraum zwischen Erlegen und Aufbrechen sollte möglichst kurzgehalten werden. Die Darmbarriere für Bakterien wird nach ca. 30 bis 45 Minuten durchlässig und Keime und Gase (abweichender Geruch!) gelangen in die umliegende Muskulatur. Ist die Wildkammer in dieser Zeit erreichbar, ist es sinnvoller, dort aufzubrechen (Licht, Aufhängemöglichkeit, sauberes Wasser).
Aufbrechen sollte von Jungjägern unter Aufsicht eines Geübten praktisch erlernt werden. Grundvoraussetzung sind Mindestkenntnisse über die Lage der Organe, ein geeignetes und scharfes Messer sowie gute Lichtverhältnisse. Bewegungs- wie die anstehenden Erntejagden stellen besonders hohe Anforderungen bezüglich Wildbrethygiene. Eine gute Organisation auch des Aufbrechens verlangt viel Erfahrung und Durchsetzungsvermögen des Jagdleiters. Erfahrungsgemäß sinkt auch die wildbrethygienische Verantwortung der Einzelnen mit der Anzahl der Jäger.
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