Kalte Vorspeisen

Den Hirschrücken befreien wir von Sehnen und Feist, die wir für eine Soße aufheben können. In einer heißen Pfanne oder Bräter braten wir nun den Hirschrücken von allen Seiten in Öl goldbraun an. In eine Backform die Kräuter gelegt, betten wir jetzt den Hirschrücken darauf und würzen ihn mit etwas Pfeffer und Orangenabrieb. Im Backofen bei 100 °C garen wir diesen nun für ca. 40 min., bis er eine Kerntemperatur von 56-59 °C erreicht hat. Die Garzeit variiert je nach Größe des Rückens. Anschließend lassen wir den Hirschrücken im Kühlschrank herunterkühlen. Je kälter er ist, umso leichter lässt er sich durch seine zunehmende Festigkeit schneiden. Auf einer Aufschnittmaschine oder mit einem scharfen Messer schneiden wir diesen nun kurz vor dem Verzehr in dünne Scheiben. Hierbei ist zu beachten, dass wir entgegen der Faserrichtung schneiden. Der beim Garen ausgetretene Fleischsaft kann in die Tonnatosoße gegeben werden, da hier viel Geschmack enthalten ist. Für die Schmortomaten bringen wir in einer Pfanne den Zucker zum Karamellisieren, bis er goldbraun ist und geben dann die Butter hinzu, sodass sich ein schäumender Karamell ergibt. Die Tomaten geben wir im Ganzen hinzu und löschen alles mit dem Sherry ab. Die Kräuter hineingegeben und die Tomaten leicht salzen. Den Sherry lassen wir mit den Tomaten solange köcheln, bis dieser zu einem glänzenden Sud zusammengekocht und der Zucker aufgelöst ist. Die Tomaten schwenken wir dabei vorsichtig umher, sodass sie gleichmäßig im Sud liegen. Nach ca. 5 min. Garzeit, je nach Größe der Pfanne und Tomate, nehmen wir die Pfanne vom Herd und lassen die Tomaten für ca. 1/2 Stunde ziehen. Anschließend können wir die Tomaten bei Zimmertemperatur genießen. Für die Soße geben wir den Thunfisch mit dem Fond, Kapern inklusive Kapernwasser, Parmesan und Sardellen in einen Mixer und mixen alles zu einer sehr feinen Creme. Anschließend unter ständigem Mixen das Öl langsam hineingeben, sodass sich alles zu einer feinen, homogenen Crème vermengt. Das Öl sowie die anderen Zutaten sollten die gleiche Temperatur haben. Mit Zitronensaft und Zeste abschmecken. Sollte etwas Salz fehlen, können wir noch eine Sardelle untermengen. Im Kühlschrank heruntergekühlt, ist die Thunfischcrème nun fertig.

Zutaten für 4 Personen:

Hirschrücken:

• 1 kg Hirschrücken
• Öl
• 1 Orange (Schale)
• 1/2 Bund frischer Rosmarin, Salbei
• Pfeffer, Orangenschale

Schmortomaten:

• 1/2 kg Kirschtomaten
• 250 ml Sherry
• 50 g Butter
• 50 g Brauner Zucker (alternativ Rohrzucker)
• Rosmarin
• Salz
• Vitello Tonnato Soße:
• 100 g Thunfisch (Dose, ohne Öl in Wasser)
• ca. 150 ml Öl (Distel-, Sonnenblumen- oder Rapsöl)
• ca. 50 ml Gemüse oder Fleischfond
• 1 Sardelle
• 20 g Kapern mit 20 ml Kapernwasser
• 20 g Parmesan
• 1 Eigelb
• 5 g grober Senf
• 1/2 Zitrone (Saft und Zeste)
• Salz, Pfeffer

Wir starten mit der Jus, da diese einige Stunden im Kochtopf braucht. Die zerteilten Knochen und Sehnen geben wir mit Öl in einen Bräter und rösten diese von allen Seiten dunkelbraun an. Sellerie und Karotte mit Schale in walnussgroße Stücke den Knochen/Sehnen zugeben und sie goldbraun anrösten. Anschließend die Zwiebeln hinzufügen, ebenfalls mit anrösten Tomatenmark beimengen. Nun alles mit Rotwein ablöschen. Das Röstgut am Boden des Bräters lösen wir nun mit einem Schaber, geben die Gewürze hinzu und gießen das Ganze mit kaltem Wasser auf. Jetzt die Jus langsam aufkochen. Sie sollte mindestens vier Stunden leicht köcheln, bevor wir sie durch ein feines Sieb oder ein Tuch passieren. Den auf diese Art gewonnenen Fond reduzieren wir jetzt je nach Intensität auf ca. ein Zehntel, sodass dieser geschmacklich kräftig ist. Sobald die Jus den perfekten Geschmack hat, montieren wir bei Bedarf kalte Butter für die Bindung unter. Den Rehrücken in dünne, ca. 3 mm dicke Scheiben gegen die Faser aufschneiden. Die Scheiben klopfen wir dann mit etwas Öl benetzt platt, sodass sie fast durchsichtig und ca. 1 mm dick sind. Auf einen Teller alle Scheiben gelegt, würzen wir diese mit Salz, Pfeffer, Zitronenschale und Parmesanhobel. Die lauwarme Wildjus träufeln wir, wie das Olivenöl, final über alles drüber.

Zutaten für 4 Personen

Carpaccio:

• 400 g Rehrücken
• 100 ml Wildjus
• 1 Zitrone
• 100 g Rucola
• 50 g Parmesan
• 50 ml Olivenöl
• Salz, Pfeffer

Rehjus:

• 2 kg Rehknochen und Sehnen (gerne auch Nacken, Rippen etc.)
• 100 g Sellerie
• 100 g Karotte
• 200 g Zwiebeln
• ggf. 200 g reife Tomaten (Sommer)
• 1 Flasche Rotwein trocken
• 3 Wacholderbeeren
• 5 Pimentkörner
• 1/4 TL Fenchelsaat
• 10 Pfefferkörner
• 3-5 Liter kaltes Wasser