Mit Salz und Zucker
Gebeiztes Reh mit Avocadotartar
Fasziniert hat mich das Reh schon immer. Obwohl eigentlich ein Allerweltstier, hat das Reh bei mir einen besonderen Stellenwert. Von keiner Wildart werden in Deutschland mehr Stücke erlegt, bei uns Köchen sind Rehe beliebt und begehrt. Während in der Gastronomie die Re(h)zepturen langsam moderner und zeitgemäßer werden, tut sich der ein oder andere doch schwer mit neuen oder wiederentdeckten Zubereitungsmethoden. Oft herrscht noch das althergebrachte Schmoren vor. Dabei sind die Zubereitungsarten so vielfältig wie einzigartig und so einfach wie gesund. Das trockene Beizen von Fleisch ist eine uralte Methode, Fleisch haltbar zu machen. Durch Salz und Zucker wird das Fleisch (oder auch der Fisch) zarter und aromatischer. Gleichzeitig verändert sich die Konsistenz.
Bei diesem Rezept habe ich großen Wert auf frühlingshafte Frische und einen besonderen Kick gelegt. Einerseits erreichen wir einen frischeren Geschmack durch die hinzugefügte Passionsfrucht, andererseits eine knackige Schärfe durch den Wasabicrunch. An meinen Heimatort Ebstorf in der Lüneburger Heide geht ein besonderer Gruß in Form der Wacholderbeeren, die das Rezept hervorragend bodenständig abrunden. Ein Klassiker, der sich wunderbar mit den exotischeren Zutaten ergänzt. Eine sehr besondere Vorspeise oder ein außergewöhnlicher Zwischengang.
Rezept 1
Gebeiztes Reh
Rehkeule auslösen und zerlegen. Nuss oder Steakhüfte putzen und beiseitelegen. Salz und Zucker vermischen. Orange und Limette schälen, grob würfeln. Orangen- und Limettenwürfel mit Maracujafruchtfleisch, Wacholderbeeren, buntem Pfeffer und dem Koriander fein mixen oder gründlich im Mörser zerstoßen. Jetzt die Orangen-Limetten-Koriander-Paste mit dem Zucker und Salz vermischen. Die Beize in ein Gefäß geben. Das Gefäß so wählen, dass die Rehkeule rundum von der Beize umschlossen werden kann. Nötigenfalls das Fleisch nach 12 Stunden umdrehen. Das Gefäß sorgfältig verschließen. Das Wildbret, je nach gewünschter Reifung, nach 18 bis 36 Stunden herausnehmen. Sehr gründlich abspülen! Die Beize sollte man nicht essen.
Zutaten für vier Personen
- 200 g Rehsteakhüfte oder Rehnuss
- ½ Bund Koriander
- 100 g Salz
- 100 g Zucker
- 10 g bunter Pfeffer
- ½ kleine Orange
- ¼ Limette
- ½ Maracuja
- 5 Wacholderbeeren
Rezept 2
Avocadotartar
Avocados halbieren, entkernen und schälen. In feine Würfel schneiden. Minze und Koriander sehr fein hacken. Apfel entkernen und in sehr feine Würfel schneiden. Mango halbieren (Vorsicht, der Kern sitzt genau mittig), schälen und ebenso in feine Würfel schneiden. Schärfer bekommt man das Gericht mit einer kleinen roten Chilischote, einfach in sehr feine Würfel schneiden und dazugeben. Alle Zutaten miteinander vermengen. Mit Salz und etwas Pfeffer abschmecken. Mit dem Minz-Dressing abschmecken.
Zutaten für 4 Personen
- 2 reife Avocados
- ½ Apfel, bestenfalls der Sorte Elstar
- ½ Bund Minze
- ½ Bund Koriander
- ½ Mango
- 1 TL grobes Meersalz bzw. nach Geschmack
- 1 TL bunter Pfeffer aus der Mühle bzw. nach Geschmack
- 1 Chilischote, wer es etwas schärfer mag
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