Süß-geflügeltes Neozoon
Brust von der Kanadagans
Die Kombination aus Wildgans und süßen Granatäpfeln passt perfekt.
Ich komme aus einer alten Jägerfamilie. Seit 1860 sind in meiner Familie immer Jäger gewesen. So sind auch ich und meine Schwester in einem Jägerhaushalt aufgewachsen. Von Kindesbeinen an sind wir mit unserem Vater im Revier gewesen. An eines der ersten Gerichte, die mir mein Vater gekocht hat, kann ich mich besonders gut erinnern, in einer wunderschönen Hütte bei -10 Grad Kälte über dem einfachen Feuer im Herd gab es Ragout vom Eichelhäher. Ich muss wohl zehn Jahre alt gewesen sein. Dieses Gericht begleitet mich bis heute, es war unglaublich gut. Mein Vater, ein Fleischermeister, kann begnadet gut kochen. Seither habe ich ein Faible für Wildgeflügel. Umso besser ist es, dass ich soviel Glück hatte an ein besonders gutes Stück Kanadagans zu kommen.
Herrlich stark im Wildbret, nicht die älteste und mit wohl überschaubaren Flugzeiten. Gleichzeitig ist es als Jäger und Küchenmeister eine Auszeichnung, das selbsterlegte Wild zu wunderbaren und erinnerungsreichen Speisen zuzubereiten. Es gibt sehr viele Rezepte zum Thema Wild, das Thema Flugwild wird beizeiten etwas stiefmütterlich behandelt. Dazu besteht aber kein Grund. Ist die Kanadagans etwas älter, bitte die Haut abnehmen. Sie kann tranig schmecken. Das ist nur recht selten der Fall.
Für dieses Rezept bestenfalls junge Gänse verwenden, so ist das Ergebnis am besten. Ältere Tiere eignen sich hervorragend zum Schmoren als Ragout, für Fonds und Suppen. Um bei wenig Fett zu verhindern, dass die Gänsebrust austrocknet, unbedingt den Bräter abdecken. Wenn kein Deckel zur Hand ist, der auf den Bräter passt, tut es auch Backpapier, das locker darüber gelegt wird.
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