Pasta alla Carbonara mit Schwarzwildschinken

Für den Teig der Pasta nehme ich pro Person 100 g Semola (Hartweizen, Grano duro, am besten geeignet für frische Pasta) und ein Ei. Planen Sie eine Menüabfolge oder ein reichhaltiges Dessert zu reichen, reduzieren Sie die Menge auf 300 g + 3 Eier, das sollte in diesem Fall für vier Personen völlig ausreichen. Dazu gebe ich ca. 5 g Salz. Alle Zutaten erst in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken grob vermengen (selbstverständlich kann dieser Schritt auch von Hand erledigt werden), danach per Hand ca. zehn Minuten durchwirken.

An dieser Stelle lohnt sich die Handarbeit, auch wenn es anstrengend ist. Durch den Einsatz der mechanischen Energie und der Handwärme werden die Glutene schonend aktiviert und können sich in der Ruhephase des Teiges optimal ausbilden. Sollte der Teig während des Knetens entweder zu bröselig oder zu nass sein, entweder mit einem Spritzer Wasser oder mit etwas Semola in die entsprechende Richtung gegensteuern. Im Verlauf dieser Bearbeitung werden Sie feststellen, dass der Teig unter der Hand an Elastizität gewinnt und geschmeidig wird. Ein leichter Glanz auf der Oberfläche weist darauf hin, dass alle Komponenten gut ineinander gearbeitet sind. Den Teig in Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig vierteln, ein Viertel in weitere Teilstücke schneiden, den Rest in ein Leintuch einschlagen, damit er nicht austrocknet. Den Walzabstand der Nudelmachine auf den größten Abstand einstellen und das erste Teilstück durchdrehen. Danach das flache Stück zweimal zur Mitte falten. Mit der schmaleren Seite erneut durchdrehen. Dies drei Mal wiederholen, so wird der Teig fein und geschmeidig. Nun den Walzenabstand verringern und Stufe für Stufe den Teig durchdrehen.

Sollte die Platte dabei zu lang werden, einfach mit dem Messer halbieren. Zwischendurch die Walzen der Nudelmaschine bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Dies mit allen Teilstücken der verbliebenen Viertel wiederholen. Die fertigen Teigplatten ebenso mit einem Tuch vor dem Austrocknen schützen. Ist der Teig vollständig zu Platten verarbeitet, können Sie ihn entweder per Hand mit dem Messer in die gewünschte Form schneiden oder Sie nehmen den Schneidaufsatz der Nudelmaschine. Die fertigen Nudeln noch mit etwas Semola bestreuen, danach bis zum Kochen mit einem Tuch bedeckt zur Seite stellen.

Wie alle Nudeln muss auch frische Pasta in einem großen Topf mit kochendem, ordentlich gesalzenem Wasser gegart werden. Allerdings ist die Garzeit deutlich kürzer als bei Trockennudeln – je nachdem, wie bissfest man es mag, beträgt sie zwischen zwei und vier Minuten.

Normalerweise wird für die Carbonara Guanciale oder Pancetta verwendet. Diese enthalten deutlich mehr Fett als Schinken vom Wildschwein, weswegen man sie ohne zusätzlichem Fett in der Pfanne auslassen und anbraten kann. Schinken vom Wild ist aber in der Regel magerer, sodass es evtl. notwendig wird, etwas Butterschmalz zum Anbraten zu verwenden.

Zutaten für 4 Personen

• 400 g Semola + etwas zum Bestreuen
• 4 Eier
• 5 g Salz
• 200 g Wildschweinschinken, gewürfelt
• evtl. Butterschmalz

Das Originalrezept sieht Pecorino als Hartkäsesorte vor. Traditionell wird er aus Schafmilch hergestellt. Er sollte nicht zu alt sein, da sonst die strengen Aromen zu dominant werden. Wer keinen Schafskäse mag, kann auch zu Parmesan greifen, oder man mischt beide Käsesorten, auch das schmeckt lecker. Den geriebenen Käse in eine Schüssel geben, die Eier und die Gewürze hinzugeben.

Kurz vor Ende der Garzeit der Pasta entnehmen Sie dem Topf eine Kelle des stärkehaltigen Pastawassers und lassen dieses ein wenig abkühlen. Nun den Käse, die Eier und die Gewürze unter Zugabe des Pastawassers verquirlen. Die Pasta abgießen, zu den Schinkenwürfeln in die Pfanne geben und sogleich die Soße dazugeben. In der warmen Pfanne bindet die Soße etwas und legt sich geschmeidig an die Nudeln, ohne dass das Ei stockt. Auf vorgewärmte Teller anrichten, mit der gehackten Petersilie garnieren, fertig. Buon Appetito!

Zutaten für 4 Personen

• 280 g Hartkäse, gerieben
• 3 Eier + 1 Eigelb
• 1 Kelle Pastawasser (ca. 50 ml)
• Salz
• Pfeffer
• Petersilie