Italienische Küche
Fleisch und Früchte
Für uns hat er ein klassisches Rezept mit Rehkeule und feiner Traubensauce aus dem Urlaub mitgebracht.
Ein guter Freund und ich unternahmen im Sommer 2013 eine Reise in die Toskana. In der Nähe von Lucca wohnten wir weit oben auf einem Berg in einem winzig kleinen Dorf. Aber nicht nur der Blick hinunter in das Tal bis hin zum Mittelmeer war fantastisch, zu unserer Freude gab es ein kleines Ristorante, in dem wir allabendlich die frischen Gerichte genossen und den Tag bei einer guten Flasche Rosso di Toscana ausklingen ließen. Traditionell wurden die verschiedenen Komponenten des Menüs in getrennten Gängen gereicht (antipasto, primo piatto, secondo piatto, dessert).
So auch an jenem denkwürdigen Abend, als nach der hervorragenden (selbstverständlich handgemachten) Pasta ein Stück Braten vom Feldhasen gereicht wurde. An jene Menüfolge habe ich oft zurückgedacht und kürzlich beschlossen, sie aus meiner Erinnerung wieder aufleben zu lassen. In Ermangelung eines Hasen habe ich auf ein frisches Blatt vom Reh zurückgegriffen und das Rezept hinsichtlich unserer Essgewohnheiten so variiert, dass alle Komponenten zusammen angerichtet werden können.
Doch bevor Sie sich mit dem Rezept auf den nächsten Seiten beschäftigen, die Getränkeempfehlung: Da Rehfleisch im Vergleich zu anderen Wildarten recht zart daherkommt und einen eher dezenten Wildgeschmack aufweist, sollte der begleitende Rotwein ebenso weder zu kräftig, noch zu leicht sein. Ein feingliedriger Pinot Noir bietet sich an. Im Sommer wäre ein intensiver und facettenreicher Riesling ebenso eine gute Wahl.
Verschiedene Pasta-Arten
Mit oder ohne Ei
Nudelteige mit Ei eignen sich besonders gut zur Herstellung von Bandnudeln wie Tagliatelle, Fettuccine oder Pappardelle.
Durch den Einsatz der Eier wird außerdem die Klebefähigkeit des Teiges erhöht, weshalb Teige mit Ei auch bestens für die Herstellung von gefüllter Pasta wie Ravioli oder Tortellini geeignet sind. Eine Prise Salz gehört schon in den Pastateig. Mit Salz sollte man allerdings sorgsam umgehen, da es den Teig brüchig macht. Viel wichtiger ist es, die Nudeln bei der Zubereitung in salzigem Wasser zu kochen.
Beim Pastateig mit Ei kann auf die Zugabe von Wasser verzichtet werden, da der Teig durch das Ei bereits ausreichend Feuchtigkeit enthält (es sei denn, er ist bei der Verarbeitung zu trocken). Durch die Zugabe von Olivenöl werden Pastateige geschmeidiger und aromatischer, falls gewünscht.
Ich persönlich bevorzuge Pasta mit Ei (pasta fresca all’uovo), da sie mir geschmacklich mehr zusagt. Selbstverständlich können Sie aber auch Pasta secca aus Hartweizengrieß zu diesem Gericht herstellen. Ob Eier im Nudelteig verwendet werden sollen, hängt neben der persönlichen Vorliebe aber auch von der Nudelsorte ab, die man herstellen möchte.
Für die klassische pasta secca würde man bei der Zubereitung anstatt der Eier Hartweizengrieß verwenden. Die getrocknete Pasta aus Hartweizengrieß ist die wohl am weitesten verbreitete Variante. Hartweizengrieß hat einen hohen Anteil an Gluten. Das Klebeeiweiß verhindert, dass die Nudeln im trockenen Zustand leicht brechen.
Weiterhin sorgt die Körnung dafür, dass sich die Pasta leichter al dente (bissfest) kochen lässt. Falls Sie lieber Spaghetti, Penne, Rigatoni und Fusilli herstellen wollen, machen Sie am besten Pastateig mit Hartweizengrieß.
Rezept 2
Selbstgemachte Pasta
Für den Teig der Pasta nehme ich pro Person 100 g Semola (Hartweizen, Grano duro, am besten geeignet für frische Pasta) und ein Ei.
Dazu gebe ich ca. 5 g Salz. Alle Zutaten erst in einer Küchenmaschine mit dem Knethaken grob vermengen (selbstverständlich kann dieser Schritt auch von Hand erledigt werden), danach per Hand ca. 10 Minuten durchwirken.
An dieser Stelle lohnt sich die Handarbeit, auch wenn es anstrengend ist. Durch den Einsatz der mechanischen Energie und der Handwärme werden die Glutene schonend aktiviert und können sich in der Ruhephase des Teiges optimal ausbilden. Sollte der Teig während des Knetens entweder zu bröselig oder zu nass sein, entweder mit einem Spritzer Wasser oder mit etwas Semola in die entsprechende Richtung gegensteuern.
Im Verlauf dieser Bearbeitung werden Sie feststellen, dass der Teig unter der Hand an Elastizität gewinnt und geschmeidig wird. Ein leichter Glanz auf der Oberfläche weist darauf hin, dass alle Komponenten gut ineinander gearbeitet sind. Den Teig nun in Frischhaltefolie eingeschlagen mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.
Kurbeln mit der Nudelmaschine
Nach dem Kühlen den Teig vierteln. Ein Viertel in weitere Teilstücke schneiden, den Rest in ein Leintuch einschlagen, damit er nicht austrocknet. Den Walzabstand der Nudelmaschine auf den größten Abstand einstellen und das erste Teilstück durchdrehen. Danach das flache Stück zweimal zur Mitte falten.
Mit der schmaleren Seite erneut durchdrehen. Dies dreimal wiederholen, so wird der Teig fein und geschmeidig. Nun den Walzenabstand verringern und Stufe für Stufe den Teig durchdrehen. Sollte die Platte dabei zu lang werden, einfach mit dem Messer halbieren. Zwischendurch die Walzen der Nudelmaschine bestäuben, damit der Teig nicht anklebt. Dies mit allen Teilstücken der verbliebenen Viertel wiederholen.
Die fertigen Teigplatten ebenso mit einem Tuch vor dem Austrocknen schützen. Ist der Teig vollständig zu Platten verarbeitet, können Sie ihn entweder per Hand mit dem Messer in die gewünschte Form schneiden, oder Sie nehmen den Schneidaufsatz der Nudelmaschine. Die fertigen Nudeln noch mit etwas Semola bestreuen, danach bis zum Kochen mit einem Tuch bedeckt zur Seite stellen. Wie alle Nudeln muss auch frische Pasta in einem großen Topf mit kochendem, ordentlich gesalzenem Wasser gegart werden.
Allerdings ist die Garzeit deutlich kürzer als bei Trockennudeln – je nachdem, wie bissfest man es mag, beträgt sie zwischen zwei und vier Minuten.
Zutaten für vier Personen:
- 400g Semola + etwas zum Bestreuen
- 4 Eier
- 5 g Salz
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