Flugwild mit Kräutern
Ente im Frühling
Das gesellige Beisammensein der verschiedenen Wildarten in der Gefriertruhe kann unter Umständen erschreckende Ausmaße annehmen. Wenn Sie also im Herbst bei der Entenjagd erfolgreich waren, und aus gegebenem Anlass ein Mitbewohner die Tiefkühl-WG verlassen muss, so greifen Sie doch auch mal im Frühling zur Entenkeule.
Traditionell assoziiert man einen guten Entenbraten eher auf die deftige Art mit der Weihnachtszeit, es geht aber auch frisch und leicht. Auch wenn man sich geschworen hatte, nach dem Überfluss der Adventszeit die schwereren Gerichte zumindest temporär aus der Küche zu verbannen, so erfreut man sich doch am vertrauten Geschmack des Flugwildes. Nur dieses Mal in Begleitung frischer und trotzdem herzhafter Zutaten. Dazu passt mit Bergkäse überbackenes Baguette, ein frischer Salat und Süßkartoffelscheiben.
Und wenn Sie mehr Wildbret übrig haben als Sie und Ihre Gäste verzehren können, so bereiten Sie trotzdem die gesamte Menge auf einmal zu. Das fertig gegarte Fleisch lässt sich problemlos wieder einfrieren, sodass Sie es zu einem späteren Zeitpunkt innerhalb von 20 Minuten im Backofen knusprig aufwärmen können.
Am längsten hält sich das Wildbret eingekocht in Weckgläsern. Exotisch wird das Gericht, wenn man kurz vor dem Servieren mit einem Muskatreibe ein wenig Tonkabohne darüber zerstäubt. Das Aroma der Tonkabohne erinnert an eine Mischung aus Vanilleschoten und Rum.
Dazu gesellen sich auch herbe Noten, wie zum Beispiel Muskat und Zimt. Wie anderes Geflügelfleisch auch, besitzt die Ente einige wertvolle Inhaltsstoffe. Um die 20 g Fett auf 100 g verleihen zwar Geschmack, lassen aber auch eine leichte Küche zu.
Abschließend die passenden Getränke: Mit dem Wildbret der Ente harmonieren die Fruchtaromen eines Primitivo wunderbar, aber auch ein Syrah oder ein Pinot Noir empfehlen sich. Zu unserer etwas leichteren Variante der Ente, speziell zum frischen Salat, passt aber auch ein kühles Craftbier. In diesem Fall sollte es ein erfrischendes, untergäriges und nicht all zu herbes Bier sein.
Wildente
Entenkeule mal anders
Die Keulen waschen, trockentupfen und eventuell verbliebene Federkiele entfernen. Ich habe die Haut dieses mal rautenförmig eingeschnitten, da ich so viel Fett wie möglich in der Sauce auffangen wollte. Nicht zu tief einschneiden, damit das unterliegende Wildbret nicht angeschnitten wird.
Im Vergleich zur gemeinen Hausente ist die Wildente fleischiger, jedoch fettärmer. Der Geschmack präsentiert sich aromatisch würzig, ohne aber den typischen Wildgeschmack aufzuweisen. Nun die Keulen in einem Bräter rundherum braun anbraten und beiseite legen. Danach im ausgelassen Fett die Zwiebeln anbraten, anschließend die Gemüsebrühe angießen. Die Keulen in den Sud legen, den Saft einer Limette dazugeben, nach Belieben zwei bis zehn komplette Stiele Koriander hinzufügen. Mit Salz und Pfeffer würzen.
Den Bräter verschließen und für 45 Minuten bei 180 Grad Umluft in den Ofen stellen. Nach der Hälfte der Garzeit das Wildbret eventuell mit etwas Sud übergießen. Nach ca. 45 Minuten sollten die Keulen fertig sein.
Nach Ende der Garzeit hat sich das ausgetretene Fett idealerweise im Bräter mit der Gemüsebrühe zu einer sämigen Sauce montiert. Falls dies nicht der Fall sein sollte, entnehmen Sie das Wildbret und die Zwiebeln dem Bräter und stellen diese warm. Nun geben Sie den Bratenansatz in einen Topf und montieren diesen mit kleinen gut gekühlten Butterstücken zu einer cremigen Sauce.
Beim Montieren werden Suppen und Saucen nicht nur gebunden, sie zaubern mithilfe von kalter Butter auch einen appetitlich-seidigen Glanz. Damit dieser schmackhafte Nebeneffekt aber überhaupt erst auftritt, ist es besonders wichtig, die Butter vorher in möglichst kleine Stückchen zu schneiden.
Zu große Butterstücke würden lediglich im heißen Bratenansatz zergehen. Nach dem Montieren darf die Sauce nicht mehr kochen, da sie sonst gerinnen könnte. Zum Anrichten legen Sie die Keulen und die Zwiebeln zu den restlichen Komponenten des Gerichts auf die Teller und übergießen die Entenkeulen mit etwas Sauce.
Zutaten für vier Personen
4 Entenkeulen
2 Zwiebeln, halbiert
1 l Gemüsebrühe
2 Limetten
1 Bund Koriander
Salz
Pfeffer
125 g Butter
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