Bewährte Küche
Leber ganz klassisch
Kürzlich stand mal wieder eine kleine Reise in die schöne Mecklenburgische Seenplatte an. Ein Aufenthalt bei und mit der Familie in Neustrelitz verspricht nicht nur wohlige Geselligkeit, sondern auch immer außergewöhnlich gute Kulinarik. Meinem Schwiegervater wurde das Kochen quasi in die Wiege gelegt, wuchs er doch im „Südbahnhof“ zu Neustrelitz zwischen Küche und Schankraum auf.
Nicht nur dort, sondern auch in der elterlichen Küche wurde beherzt und hervorragend gekocht. Daher freut sich unsere Familie einen Bewahrer der guten Mecklenburger Küche in ihren Reihen zu haben. Das Regiment in der Küche liegt bei solchen Besuchen selbstverständlich nicht in meiner Hand, über die Jahre hinweg floss die Inspiration aber sicherlich auch in mein Kochen ein. In der ehemaligen DDR auf regulärem Wege an gutes Wildbret zu gelangen, war nicht einfach, mussten die Jagdkollektive doch weitgehend alles erlegte Wild abgeben. Lediglich das kleine Jägerrecht durfte mit nach Hause genommen werden. So setzte sich auch hier, wie in vielen anderen Lebensbereichen übrigens auch, das Prinzip „Dienstleistung gegen Sachleistung“ durch.
Wer etwa ein Handwerk beherrschte, das anderen von Nutzen sein konnte, dem mangelte es nicht zwangsläufig an dem, was in den Kühlkammern hing. An dieser Stelle widmen wir uns einem Klassiker, der sich aufgrund seiner guten Verfügbarkeit bis heute großer Beliebtheit erfreut: der Wildleber. Für mein Rezept nehme ich frische Gänseleber, jede andere Art von Leber wäre natürlich mindestens ebenbürtig.
Das kleine Jägerrecht
Gebratene Leber
Egal von welchem Stück Sie die Leber nehmen, frisch sollte sie sein! Zur Vorbereitung kalt abwaschen, trocken tupfen, Haut abziehen und die Gallengänge entfernen. Bis zum Braten ca. eine Stunde in Milch eingelegt kühlstellen.
Die Kartoffeln gut putzen, je nach Größe vierteln, und ca. 30 Minuten weich kochen. Den Kartoffelbrei klassisch mit Butter, Milch (alternativ Sahne), Salz und geriebener Muskatnuss zubereiten. Entweder stampfen, oder wenn er etwas lockerer sein soll, durchdrücken.
Zwiebeln schälen, in Ringe oder nach Belieben kleiner schneiden, in Butter oder Butterschmalz braun braten. Eine Prise Zucker verleiht zusätzlichen Geschmack und Bräune. Einen tiefen Teller mit Mehl befallen, Salz und Pfeffer hinzugeben, und alles gut vermischen.
Die Leber darin wenden, anschließend in heißem Butterschmalz braten. Zwei Äpfel schälen, grob würfeln, und in etwas Apfelsaft in einem Topf köcheln. Eventuell eine Prise Zucker hinzugeben, geschmacklich passend ist auch ein wenig Thymian. GB
Zutaten für 4 Personen:
1000 g Leber (Reh, etc.)
1000 g Kartoffeln
250 ml Milch
Sahne (bei Bedarf)
50 g Butter
4 Zwiebeln
2 Äpfel
1TL Zucker
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