Gefüllte Wachtel
Klein, aber Oho
Die Wachtel ist der einzige Zugvogel unter unseren Feldhühnern. Optisch ähnlich dem Rebhuhn, aber deutlich kleiner. Wie viele andere Tierarten auch, reagiert unsere heimische Wachtel (Coturnix coturnix) empfindlich auf Veränderungen ihres Habitats, daher ist der scheue Sommergast bei uns eher selten zu beobachten und zurecht ganzjährig geschont.
Zur Zucht wird am häufigsten die japanische Legewachtel (Coturnix coturnix japonica) gehalten, die sich wiederum in verschiedene Unterlinien gliedert, je nachdem, ob das Hauptaugenmerk auf der Speiseeiergewinnung oder auf der Fleischproduktion liegt. Im folgenden Rezept werden die Wachteln im Ganzen gegart, man kann sie aber auch braten oder schmoren, sie lassen sich sogar ohne großen Aufwand grillen. Klassisch passen zu diesem Gericht entweder Rotweine, wie etwa fruchtigere Pinot Noir oder Merlot, einem zur Süße und Frucht tendierenden Riesling würde ich den Vorzug geben. Zu schwere Tropfen würden auch hier das Spiel der Aromen zu sehr überdecken.
Hauptgericht
Gefüllte Wachtel
Zunächst mariniere ich alle Vögel in einer Tüte. Dafür die Zutaten mit dem Schneebesen vermischen, in die Tüte gießen und den Thymianzweig beilegen.
Die Tüte verschließen und alles ordentlich in Bewegung bringen, damit sich die Marinade überall verteilen kann. Eine Stunde in den Kühlschrank stellen. Nun muss die Füllung vorbereitet werden. Oft wird die Wachtel mit Hackfleisch (oder einer Farce mit Brotwürfeln) gefüllt, mir ist diese Variante aber zu deftig und zu üppig. Die Herausforderung liegt darin, den feinen und aromatischen Geschmack der Wachtel nicht zu überlagern. Ich wähle daher als Füllung lieber Gänseleber, kombiniert mit Apfel. Die leicht herbe bis bittere Note der Leber kontrastiert gut die Süße des Apfels, dominiert aber insgesamt nicht die feinen Aromen der Wachtel.
Die Lebern waschen, wenn nötig parieren und in Stücke schneiden. Den Apfel putzen und in kleine Würfel schneiden. Die Lebern kurz und scharf anbraten, die Apfelwürfel sogleich hinzugeben und mit anbräunen lassen. Abschmecken und zur weiteren Verwendung bereitstellen. Nun geht es an die Vögel. Die Wachteln abwaschen und trockentupfen. Eventuell verbliebene Federkiele ziehen. Anschließend die vorbereitete Füllung mit einem kleinen Löffel in die Vögel geben.
Die Speckstreifen je nach Größe um die Wachteln herumwickeln. Alles auf einen Stück Alufolie legen, evtl. übriggebliebene Füllung dazugeben. Einen Thymianzweig beilegen. Beim Würzen mit Salz und Pfeffer vorsichtig dosieren, da der zarte Eigengeschmack der Wachtel schnell überwürzt wird. Die Alufolienpakete verschließen und in einen Edelstahlbräter legen. Bei 200 ° C im Backofen ca. 45 Minuten garen.
Zutaten für 4 Personen
- Marinade
- Sojasauce
- 3 EL Olivenöl
- 1 EL Honig
- Salz
- Pfeffer
- 1 Zweig Thymian
- Füllung
- Gänseleber
- 1 Apfel
- 1 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
- Wachteln
- 4 Wachteln, küchenfertig
- Geräucherter Speck, mindestens 4 Scheiben
- Vorbereitete Füllung (siehe oben)
- 4 Zweige Thymian
- Salz
- Pfeffer
Beilagen
Kartoffelbrei und Spinat
Die geschälten Kartoffeln in einen Topf geben und mit kaltem Salzwasser auffüllen, bis sie ca. einen Zentimeter bedeckt sind. Das Wasser zum Kochen bringen und dann bei mittlerer Hitze die Kartoffeln ca. 20 Minuten gar kochen.
Ich verzichte an dieser Stelle bewusst auf den Hinweis auf mehligkochenden Kartoffeln, da sich entgegen der landläufigen Empfehlung festkochende Sorten mindestens ebenso eignen. Festkochende Kartoffeln sind vielleicht etwas schwieriger zu pürieren, aber sie verfügen meist über ein tieferes Aroma und neigen weniger zum kleisterartigen Verklumpen. Schön lockerflockig soll es am Ende sein.
Wenn die Kartoffeln gar sind, abgießen, in den Topf zurückgeben und einige Zeit ausdampfen lassen. Danach die Kartoffeln vorsichtig durch eine Presse pürieren, die Butter und die Milch einarbeiten und mit Salz und Muskat abschmecken. Den Spinat putzen, verlesen, waschen und trocken schleudern. Die Zwiebel schälen und die Hälfte davon sehr fein würfeln. In einer Pfanne das Olivenöl erhitzen, den Spinat dazugeben und dünsten, bis er zusammenfällt. Mit Salz, Pfeffer und Muskatnuss abschmecken.
Zutaten für 4 Personen
- (Kartoffelbrei)
- 750 g Kartoffeln
- 80 g Butter
- 100 ml Milch (alternativ Sahne)
- Salz
- Muskat
- (Spinat)
- 800 g Spinat
- 4 EL Olivenöl
- 1 Prise Muskatnuss
- 1/2 Zwiebel
- Salz
- Pfeffer
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