Hack im Sommergericht
Wild als zweite Geige
Zeit fürs Wildbret, sich die Hauptrolle in der Küche mit Gemüse, Saucen und frischen Beilagen zu teilen.
In den Sommermonaten haben es die traditionellen Wildbraten nicht leicht. Mächtige Teller mit reichlich Wildbret, schwerer Rotweinsauce und Klößen sind wenig gefragt und liegen als Mittagessen an einem heißen Julitag tatsächlich schwer im Magen. Darum gilt: weniger ist mehr. Warum tritt das Wildbret nicht einfach einen Schritt zurück und teilt sich die Hauptrolle auf dem Teller mit Gemüse, Saucen und Antipasti?
Keine Sorge: Gerade Wildbret ist aromatisch genug, um auch als Füllung nicht in einer bedeutungslosen Nebenrolle unterzugehen. Entscheidend für ein gelungenes Geschmackserlebnis ist die Qualität des Hacks. Durch den Wolf gedreht werden sollten sehnenarme Teilstücke oder von den gröbsten Sehnen befreite Abschnitte. Gut geeignet ist das ausgebeinte und grob parierte Blatt oder das sorgfältig ausgelöste Wildbret vom Träger.
Auch die Bauchlappen und das Wildbret der Rippen eignen sich für Hack. Mit Vorsicht zu genießen sind hingegen Hachse und Eisbein – wird das aus ihnen gewonnene sehnige Hack nur kurz gegart, bleiben die Sehnen hart. Das Ergebnis ist ein ungewohnt »knorpeliges« Mundgefühl mit einigen sehr bissfesten Wildbretkrümeln. Diese Stücke sind eher für ein herbstlich-deftiges Gulasch geeignet.
Rezept 1
Champignons mit Damwildhack
Den Bauchlappen durch den Wolf drehen und das gewonnene Hack in eine Schüssel geben.
Pankobrösel, gewürfelte Schalotte, die Hälfte der Petersilie (gehackt), das Ei, die Nusssplitter und alle Gewürze hinzugeben. Die Zutaten gründlich verkneten und kaltstellen. Die Pilze putzen und die Stiele behutsam herausdrehen. Die dunklen Lamellen mit einem Teelöffel entfernen.
Zutaten für 4 Personen (Vorspeise)
- 10 große Champignons
- 1 EL Senf für die Auflaufform
- 150 ml süße Sahne
- 1 Schalotte
- ½ Bd. Petersilie
- 200 g Damwildhack (1 Bauchlappen)
- 20 g Pankobrösel
- 50 g gehackte Walnüsse
- ½ TL schwarzer Pfeffer + ½ TL Salz
- 1 TL Paprikapulver
- 1 Ei
Rezept 2
Auberginen mit Reh
Den Backofen auf 200 °C (Ober-/Unterhitze) vorheizen.
Die Auberginen der Länge nach halbieren. Das Fruchtfleisch der Auberginen rautenförmig 1-2 cm tief einschneiden, ohne die Schale zu verletzen. Die Auberginen für zehn Minuten in den vorgeheizten Ofen geben und währendessen Olivenöl mit Salz, weißem Pfeffer und den getrockneten Gewürzen verrühren.
Wenn sich die Einschnitte in den Auberginen ein wenig geöffnet haben, die Öl-Gewürzmischung auf den Schnittflächen verstreichen. Die Auberginen zurück in den Ofen stellen. Für die Füllung Zwiebeln und Knoblauch in feine Würfel schneiden. Olivenöl in einer Pfanne erhitzen und erst die Zwiebeln, dann den Knoblauch dünsten, bis sie glasig sind. Den Zucker hinzugeben, karamellisieren lassen und das Hack mitbraten, bis es krümelig zerfällt. Tomatenmark hinzufügen und mit Portwein ablöschen. Verdampfen lassen und die Gewürze außer Basilikum und Petersilie zum Hack geben, dann etwa 20 Min. köcheln lassen.
In einem Topf 4 EL Butter zerlassen. Das Mehl hinzufügen, einrühren und kurz rösten. Nach und nach die kalte Milch unter Rühren hinzugeben bis eine glatte nicht zu flüssige Soße entsteht. Zuletzt den Käse einschmelzen und mit Salz, weißem Pfeffer und Muskat abschmecken. Die Auberginen nach ca. 40 Minuten Backzeit aus dem Ofen nehmen. Das Fruchtfleisch ist jetzt weich und lässt sich mit einem Löffel eindrücken. Erst die Hacksauce in die Mulden geben, anschließend die helle Béchamelsauce.
Noch einmal 15 Minuten im Ofen backen, bis die Sauce beginnt goldbraun zu werden. Joghurt, Honig und abgeriebene Zitronenschale verrühren, in tiefe Teller geben und die Auberginen in die Sauce setzen. Mit Basilikum und Petersilie bestreuen, evtl. auch einige Blätter Minze hinzugeben.
Zutaten für 4 Personen:
- 3 Auberginen
- getrockneter Thymian
- getrockneter Rosmarin
- Salz und weißer Pfeffer
- etwas Olivenöl
- 500 g Joghurt
- 1 unbehandelte Zitrone
- 1-2 EL Honig
Füllung
- 500 g Rehhack (Blatt)
- 1 Schalotte
- 1 Knoblauchzehe
- 1 TL Zucker
- 2 EL Olivenöl
- 100 ml Portwein
- 1 Dose Tomaten
- 1 EL Tomatenmark
- Salz
- Chiliflocken
- Paprikapulver
- ½ TL Zimt
- ein halbes Bund Petersilie
- ein halbes Bund Basilikum
Käsesauce
- 3 EL Butter
- 3 EL Mehl
- 400 ml Milch
- 50 g geriebenen Parmesan
- Salz und Pfeffer (weiß) und etwas Muskatnuss
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