Fleischreifung - der Test

Plötzlich steht ein Reh auf der breiten Schneise. Das Gewehr hoch und einrichten, langsam und vorsichtig. Das Tier merkt nichts, dann fällt schon der Schuss und das Stück liegt im Knall. Kurz abwarten, dann aufbrechen, zum Abhängen in die Kühlung bringen, später abziehen, zerwirken und portionieren. So ist der übliche Ablauf. Das Ziel ist klar: Zart und aromatisch soll das Wildbret sein, und dass es dafür eine Weile reifen muss, wird in jedem Jungjägerkurs vermittelt.

Nach Eintritt des Todes ist in den Muskelzellen noch Energie gespeichert. Glykogen, ein Zuckermolekül, spielt dabei eine wichtige Rolle. In den Zellen des lebenden Stücks wird es verstoffwechselt, um die Kontraktion des Muskels und damit Bewegungen zu ermöglichen. Benötigt wird für die entsprechenden chemischen Reaktionen Sauerstoff, das Blut pumpt ihn fortlaufend in die Muskeln. Weil das beim erlegten Stück nicht mehr möglich ist, verändern sich die Abläufe. Das Glykogen wird trotzdem abgebaut, allerdings ohne Sauerstoffzufuhr. Milchsäure entsteht, der pH-Wert sinkt – und damit beginnt unmittelbar nach dem Schuss die Phase der Fleischreifung.